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塩鯖ファン悶絶間違いなし! カネジョウ大﨑「至高の塩鯖 ろく助塩使用」/至福の鯖百選[16]

情報提供:まとメシ

「こんがり焼いた、美味しい塩鯖食べたい!!」 そんな衝動にかられることがありませんか?  おうちで「最強の塩鯖定食」を楽しみたい! 「最高のサバン酌」を楽しみたい! そんな塩鯖ファンに、超おすすめなのが、サバ水揚げ日本一の千葉県銚子市に居を構えるカネジョウ大﨑の「至高の塩鯖 ろく助塩使用」だ……。

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塩鯖ファン悶絶間違いなし! カネジョウ大﨑「至高の塩鯖 ろく助塩使用」


お疲れさばです、ジェンヌです。

「こんがり焼いた、美味しい塩鯖食べたい!!」 そんな衝動にかられることがありませんか? 

おうちで「最強の塩鯖定食」を楽しみたい! 

「最高のサバン酌」を楽しみたい! 

mato_saba_016_IMG_5762_1564061501 「至高の塩鯖 ろく助塩使用」。焼き上がりのふっくら、もっちり感に感動!


そんな塩鯖ファンに、超おすすめなのが、サバ水揚げ日本一の千葉県銚子市に居を構える「カネジョウ大﨑」の「至高の塩鯖 ろく助塩使用」だ。


カネジョウ大﨑は、1971年に創業。

地元銚子、そしてノルウェーのサバを使った「塩鯖」を主力商品としている水産加工メーカーだ。
  mato_saba_016_choshi_HB_1564062169 日本一の水揚げ量を誇る銚子港。
サバ水揚げも、ぶっちぎりのナンバー1!


社長である大﨑哲也さんの「サバ人生」は筋金入り。

なんと「ゼロ歳」から! 

「わたしをおぶって作業していた母の背中から、サバを見続けてきました(笑)」

着々とサバのよしあしを見極める「サバ眼力」を鍛え上げ、大学卒業後、父の後を継ぐべく入社。

とことん美味しい塩鯖を追求してきた。
  mato_saba_016_IMG_5823_1564061727 カネジョウ大﨑社長・大﨑哲也さん。もちろんサバ好き。


mato_saba_016_IMG_5786_1564061909 昭和30年代のカネジョウ大﨑の風景。
写真右手の女性の背中にいるのが
「未来のサバ社長」大﨑さん!

塩鯖造りにおいて大切なことは、まず「原料の見極め。もうこれは大前提です」と大﨑さん。

銚子港水揚げのサバは、自ら徹底的に吟味。

ノルウェーのサバはもっとも脂がのった9~11月限定で、なかでも最高のコンディションのものを厳選。

「自分で食べて美味しいと思える、納得のいく魚しか選びません」と大﨑さん。

根っからのサバ育ち。目利きには確固たる自信がある。
mato_saba_016_IMG_5806_1564062588 水産食品加工施設「HACCP認証」取得の工場では
機械での工程だけではなく、
熟練したスタッフによる手作業で
ひとつひとつていねいに塩鯖造りが行われている。


次に、塩の使い方。

当然ながら塩鯖に使われるのは「サバと塩」だけ。

サバの旨みを最高に引き出す「塩テクニック」にすべてが掛かっている。


カネジョウ大﨑では「うす塩味」「甘塩味」「昆布だし仕込み」など、さまざまな種類の塩鯖商品を作っているが、メインの塩蔵法は、塩水に漬け込む「たてじお」。

商品によって、すべて塩分濃度を変え、漬け込み時間も変える。

「季節によって、どちらも細やかに調整します」と大﨑さん。

「お客様が食べる段階でどんな味になっているか、という着地点を考えて塩を使います。

いわばお寿司屋さんがシメサバを作るときに、塩の打ち方を調整してから、酢で締めるのと同じ感覚ですね」


みなさん、塩鯖は「サバに塩を振ればできあがり!」という単純なものではないのですよ!

mato_saba_016_tsukekomi_1564405122 塩水に漬け込んだサバ。
大きさを揃えてていねいに漬け込み、
途中2回手返しする。


さらに、むらなくどのサバにも均等に味をしみこませるべく、大小バラつきがないように必ずサイズをそろえて漬け込む。

漬け込み中には2回、サバを手返し。

「1匹たりとも目指す味わいにブレがない商品」を作るためのこだわりは徹底的だ。

手間隙かけて完成した塩鯖はマイナス40度のフリーザーで一気に冷凍し、できたてのフレッシュ感をキープ。


どの商品もサバの旨みがあふれ、豊かな味わいが楽しめる。


長年蓄積された技で高い評価を得ていたものの、大﨑さんは「もっともっと美味しい塩鯖が作れないか」と思案していた。

そうだ、塩を変えてみよう! 

日本中のあらゆる塩を取り寄せて試作をスタート。

しかしいまひとつピンとこなかった。

さらに世界各地の素晴らしいといわれる塩も取り寄せて試作を重ねた。

「でも、あまりこれまでの商品と差がなかったんです」

さんざん試しても手ごたえを得られないなか、大﨑さんのもとに、とある塩が届いた。

「海外にいる妹からたまたま預かったのですが、おにぎりに使うととにかく美味しいと絶賛していたんです」


そんなにスゴいなら、と試しに、その塩をなめてみた大﨑さん。


「ピンときました。これはうちのサバに合うんじゃないかって」

さっそく、試作してみるとバツグンの美味しさ! 

その塩の名は「ろく助塩」。

赤坂の名店「串焼き ろく助」の店主である高野正三氏が干ししいたけ、昆布、干帆立貝を使い、独自の製法で凝縮して作り上げた旨み成分たっぷりの塩だ。


mato_saba_016_rokushio_1564405324 「ろく助塩」。
150g入りで1000円というセレブ塩!


「料理に使うと、バツグンに美味しく仕上がる」と、メディアでも大きな話題をよんでいる塩が、サバと出合ってとんでもないミラクルが起きた。


「昆布や干しいたけに含まれるグルタミン酸やグアニル酸と、サバに含まれるイノシン酸の相乗効果で旨みが増すのかもしれません。うちで使っていたノルウェーのサバに最高の相性だったんです」

なんとか商品化したいと、ろく助塩の販売担当者に連絡したものの、「業務用としての量を製造するのが難しいとの返事でした……」。

けれどあきらめきれず、「とにかく一度この塩を使った塩鯖を食べてみてください」と完成した商品を送ったところ「美味しい!」と大好評。

快諾を得て2017年、「ろく助塩使用 塩さば」としてデビューを果たした。

mato_saba_016_IMG_5820_1564062984 「至高の塩鯖」は、金色のパッケージが目印。


さらに、大型サイズの「至高の塩鯖」も登場。

金色のパッケージも目を引く塩鯖は、焼くと「ふくらみ感」がとんでもない!


見よ! 

この、もっちり感!

mato_saba_016_IMG_6435_1564063200 そもそも焼く前から
身が厚くてふっくらしてます。



箸を入れたときの感覚がとにかくスゴい! 

うおー、跳ね返すこの弾力はなに?!

ふっくらした身に感動。

mato_saba_016_IMG_5778_1564063073 ほっくりした身は豊かな風味にあふれている。すっきりした後味も魅力!


そして味わいが複雑。

上品、まろやか、ふくよか、堂々とした、しっかりとした……旨みのグラデーションが見事。

塩だけ????と信じられないほど、口の中で多彩なハーモニーを奏でる。


もはや「お口の中はオーケストラ」状態! 

恐るべし、至高の塩鯖。


ちなみにろく助塩の価格は、通常150g入りで1袋おおむね1000円。

そんな高級塩を使うとなれば、お値段はいかほどか、と思いきや398円! 

しかもスーパーマーケットで販売!

mato_saba_016_IMG_6431_1564063475 ジェンヌさんレシピその1/「至高の塩鯖冷やし茶漬け」
ごはんの上に、焼いた至高の塩鯖、みょうが、しそ、塩昆布、梅干しをのせて冷たいお茶をかけ、すり白ごま、わさびを添えて。サバの旨みをさっぱり楽しめる夏らしい1品。ジェンヌさん本業の「夏バテ解消薬膳」でもあります。もちろん熱いお茶でも。

mato_saba_016_IMG_6440_1564063502 ジェンヌさんレシピその2/「至高の塩鯖 クミンソテーサラダ」
至高の塩鯖をオリーブオイルで焼いてクミンをふり、ベビーリーフ、コリアンダー、ミニトマトとともに器に盛る。
カレー粉でもいいのですが、クミンがバツグンに合う! おすすめ!


「塩鯖はスゴいんだ、と理解していただきたいんです」と大﨑さん。

「魚離れが進むなか、塩鯖を焼いて食べる、という食文化が残ってほしいんです」

とことんこだわって、あたりまえにコストがかかっても、「取り寄せ」ではなく「売り場面積が広く、身近な存在である」スーパーマーケットで、たくさんの人に購入して食べてもらいたい。

そんな大﨑さんの思いもこめられている。


さっそく今日の帰り道、至高のサバと至高の技術と至高の塩のマリアージュが楽しめる「価値ある塩鯖」を仕入れて、おうちでサバらしいひとときを♪
mato_saba_016_IMG_5826_1564063675 創業よりサバが主力商品。
原料から配送まで徹底した管理が行われ、
トレーサビリティシステムも確立。
安全で美味しい商品の提供に努めている。

カネジョウ大﨑
至高の塩鯖は全国のイオン、ダイエー、マックスバリュなどの店舗で販売。
http://www.kanejyo-osaki.co.jp/





池田陽子(いけだ ようこ)
サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連(全日本さば連合会)」広報担当/サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント/食文化ジャーナリスト。著書に『ゆる薬膳。』(日本文芸社)、『缶詰deゆる薬膳。』(宝島社)、『春夏秋冬ゆる薬膳。』(扶桑社)、「ゆる薬膳。」はじめたらするっと5kgヤセました!(青春出版社)、『サバが好き!』(山と渓谷社)など。

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