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美食地質学入門

第17講 アナゴ 南の海から進化の旅路

韋駄天のアナゴ料理。(手前から時計回りに)おつくり3種盛り、茶わん蒸し、カツサンド、串焼き、前菜3種、冷やしアナゴ、アナゴずし=神戸市灘区で、幾島健太郎撮影

 梅雨の水を吸っておいしくなる魚は何種類もいるが、アナゴもそうだ。姿形のよく似たウナギと同じで、はるか南方で産卵することが明らかになった。今回は、その旅路に思いをはせながら、アナゴ料理を堪能しようという趣向だ。

 ■瀬戸内は有数の漁場

 お邪魔したのは、マグマ学者の巽好幸先生行き付けのアナゴ料理専門店「韋駄天(いだてん)」(神戸市灘区)。ご主人の佐藤俊男さんが、イキのいいアナゴと共に迎えてくれる。関西では瀬戸内海が漁場で、兵庫県の高砂や明石などの焼きアナゴが有名だが……。

 「最近は少なくて、うちは対馬(長崎県)のがメインです」とご主人。「エコール辻大阪」の大引伸昭先生が…

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