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山口・下関市 ウニ養殖化、技術確立へ 瓶詰め発祥 食味に手応え

一口サイズのウニを試食し、味や色などを評価する審査員ら=下関市で、近藤綾加撮影

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 瓶詰めウニ発祥の地の山口県下関市で、原料となる下関産バフンウニの育成技術の開発が進んでいる。市が2017年から2年かけて海上いかだで育てたウニの食味試験が19日、同市吉母の市栽培漁業センターであった。審査員らは、付加価値の向上を目指して同市名産のトマトやアスパラガスなどを餌に与えた養殖物など計4種類の味や色などを評価。市は、来年度末までに養殖化に向けた技術の確立を目指す。【近藤綾加】

 センターによると、餌となる海藻が海温上昇などで減り、同市沿岸のバフンウニの漁獲量が減少。市内の県漁協17支店のバフンウニ(むき身)の漁獲量は、08年の3.7トンから17年は0.9トンと激減している。原料の確保が難しいとの加工業者の要望を受け、17年からセンターが育成技術の開発に乗り出した。

 同年9月、佐賀県から約9ミリの稚ウニ2200個を買い付けて育成試験をスタートさせたが、その冬の厳しい寒さで多くが死滅。残った約860個を育ててきた。ウニの付加価値を高めるため、餌に海藻だけを与えたものと、出荷2カ月前から3~4日に1度、下関名産のトマトやアスパラガスを与えたものを育て、味などがどう変わるか試みた。

天然物と、海藻、トマト、アスパラをエサとして与えた養殖物の計4種類の瓶詰めウニ=下関市で、近藤綾加撮影

 19日の食味試験では、殻径約30ミリと目標サイズに成長した養殖物3種類に、天然物を合わせた計4種類の味比べを実施。瓶詰めウニの加工原料に適しているかを確認するため、県うに協同組合や県漁協などでつくる「下関ウニべーション推進協議会」のメンバーら14人が審査員となり、それぞれのウニの説明を伏せたまま一口サイズのむき身を試食した。審査員らは「甘い」「苦みが強い」などと言いながら、香りや色、味や食感などを5段階で評価した。

 集計の結果、総合評価が最も高かったのは海藻だけを与えた養殖物。次いでアスパラ、トマト、天然物の順だった。各4種類の瓶詰めウニも作り、半年間熟成させて再度食味試験をする。センターの手塚潤所長(49)は「餌の与え方など、効率の良い育成技術を確立したい。おいしいと評価され、手応えを感じている」と話した。

 県うに協同組合理事長を務める水産加工業「中嶋商店」(同市豊北町)の中嶋豪代表(68)によると、同店で加工している瓶詰めウニの原料は、7割が韓国などの輸入品で、国産でも下関産に限ると全体の1割程度だという。「海から揚がったものをその日のうちに加工できたら一番良い。下関でウニが捕れるようになってほしいと切に願う」と養殖化の実現に期待を寄せた。

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