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美食地質学入門

第19講 戻りガツオ 海山駆け抜け、脂ノリノリ

(手前右から反時計回りに)カツオのたたき、カツ、肝のショウガ煮、たたきフィンガーフードスタイル=大阪市阿倍野区で2019年9月13日、木葉健二撮影

 戻りガツオの季節。カツオの回遊ルートは四つあり、いずれも海底地形が関係しているという。

 ■初ガツオより濃厚

 カツオには旬が2度ある。「目には青葉 山ほととぎす」の春の初ガツオと、秋の戻りガツオだ。どこから戻ってくるのかは後ほど説明するとして、初ガツオは江戸っ子が大枚をはたいた大好物。「エコール辻大阪」の大引伸昭先生が語る。

大引「初物好きで、1匹2~3両で買っていたそうです」

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