メインメニューをとばして、このページの本文エリアへ

情熱大陸

鮨職人/杉田孝明 “今、最も予約の取れない人気店”当代一の呼び声高い鮨職人の心と技

「情熱大陸」に登場する杉田孝明=MBS提供

[PR]

 東京・日本橋蛎殻町に4カ月先まで満杯、今最も予約が取りにくい江戸前鮨の名店「蛎殻町すぎた」の主人、杉田孝明がドキュメンタリー番組「情熱大陸」(MBS製作著作/TBS系全国ネット、11月3日午後11時~)に登場。杉田は、130年続く老舗「都寿司」で修行した後、16年前に独立、江戸前の伝統をさらに発展させた当代一の呼び声高い鮨職人だ。

     2017年版のミシュランで一つ星を獲得し、カウンター9席のプラチナシートを求め、国内はもちろん世界の美食家たちから予約の電話が鳴り止まない。

     杉田の所作は美しい。目を閉じ、想いを込めて握る鮨はシンプル、奇をてらったものはひとつもない。最初に出される鮨種(すしだね)はいつも小肌、程よい締め具合、酢飯との絶妙な調和、ほのかな甘みと香りに深い余韻、江戸前の花形にふさわしい極上の一貫だ。

     毎朝、豊洲市場に自ら足を運ぶことを欠かさない。旬を大切に選び抜いた魚をいち早く店に運び、夕方の開店に向けて6人の弟子たちと仕込みに入る。

     20種類の魚を同時におろす厨房はまさに時間との戦い、いくつものタイマーが鳴る中、魚をさばき、塩でしめて、酢をくぐらせる。そのひとつひとつの丁寧な手当てが杉田の高い評価につながっている。

     切りつけにも一手間加えた握りは、杉田の人柄ににてふわっと丸く優しい味わい。鮮度に頼ることもなければ、大きさを競うこともない。流行とは一線を画し、酢飯と魚タネ、心と技が一体となって奏でる豊穣のハーモニー、鮨の王道を極める鮨職人を密着取材した。

    <プロフィル>杉田孝明(すぎた・たかあき) 1973年千葉県生まれ。中学生の時みたテレビドラマを観て鮨職人に憧れる。高校卒業後、東京日本橋蛎殻町「都寿司」で12年間の修行を経て、16年前に30歳で「日本橋橘町 都寿司」を独立開業。2015年、妻の実家が経営していたレストランの場所に「日本橋 蛎殻町 すぎた」をオープン。

    おすすめ記事
    広告
    毎日新聞のアカウント
    ピックアップ
    話題の記事

    アクセスランキング

    毎時01分更新

    1. 前の客にぴったり付いて改札、4年間で80万円 キセル疑いで男を書類送検 大阪府警

    2. 秋元司衆院議員の関係会社を捜索 元政策秘書が設立 不透明な資金移動か 東京地検

    3. 「中村先生の命を守れなかった。ごめんなさい」 成田に在日アフガン人ら集まる

    4. 秋元衆院議員、元秘書周辺を捜索 任意で事情聴く 東京地検

    5. 公明・山口代表、升酒乾杯で「迷惑かけた」 桜を見る会めぐり陳謝

    編集部のオススメ記事

    のマークについて

    今週のおすすめ
    毎日新聞社は、東京2020大会のオフィシャルパートナーです