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麺食い・列島味便り

上海焼きそば 横浜 こだわりの自家製極太麺

萬来亭の「上海焼きそば」=横浜市中区で

 その力強い見た目とは裏腹に、一口食べるとほんのり甘みが広がった。極太の麺も、芯が残るようなこともなく、やわらかさがちょうどいい。食べ始めたら止まらない。150グラムはあるという「上海焼きそば」を一気にかきこんでしまった。

 そんな様子をにこにこしながら見守っていたのが「萬来亭」の店主、魏賢民さん(68)だ。毎日多くの客でにぎわう横浜中華街の一角で約20年間、中国・上海の家庭料理を振る舞ってきた。客の多くが注文する上海焼きそばの最大の特徴は極太の麺だ。店の向かいにある製麺所で、毎日魏さんが作っている。

 麺作りの朝は早い。麺は中華街の他の店からも注文を受けている。「昔は朝4時ごろから作っていることもあった」。早朝の製麺所で、小麦粉、卵、かん水、塩を少々混ぜ込み、麺を作る。卵はたっぷりで、小麦粉1キロに対し3個程度使う。麺作りは気候の影響を強く受けるので、温度や湿度によってかん水の量を増減させるなど、長年の経験に基づいて細かく調整する。

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