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美食地質学入門

第21講 そば 火山灰育ち、香り豊かに

そばの実とそば粉(手前)=大阪市阿倍野区で2019年11月15日、大西達也撮影

 新そばの季節。そばは痩せた土地でできると聞くが、なんと火山地帯で産するという。そばと火山の関係って?

 ■日本人と長い付き合い

 そばと日本人の付き合いは長い。日本料理の大引伸昭先生によると、9000年前の縄文時代の遺跡からそばの実の化石が見つかっているという。

大引「食してたのは奈良時代ともいいます。この頃は実の形が残っていたようですが、鎌倉時代にはそば粉を団子にして食べてました。そばがきですね。そば切りは江戸時代に一般化します」

 そば粉十割の十割そばから、小麦粉をつなぎに使う二八そばへと技術が進化。二八の16だからか、そばの値段は16文が相場だった。今なら300~400円の手軽なファストフードだ。

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