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濃厚なコクとうまみ マグロのからすみ開発 三重・南伊勢

伝統の技術を駆使してマグロのからすみを完成させた中村さん=南伊勢町贄浦のやまきちで2019年12月26日、小沢由紀撮影

 三重県南伊勢町贄浦(にえうら)の海産物店「やまきち」が町特産の養殖クロマグロの卵巣を使った「マグロのからすみ」を開発した。クロマグロならではの濃厚なコクとうまみ、ほどよい塩味が自慢の味で、南伊勢町の新たな名物にと期待が高まっている。

 熊野灘に面する同町は、タイの養殖技術を生かしたクロマグロの養殖が盛ん。伊勢志摩サミットのメニューにも使われた「伊勢まぐろ」をはじめ、「なだまぐろ」「みえまぐろ」として全国に流通している一方で、内臓は利用法がなくそのまま捨てられていた。

 その内臓に目を付けたのが、やまきち。一本釣りのボラの卵巣を使った高級珍味「からすみ」が有名で、京都の高級料亭でも珍重されるが、近年はボラの水揚げが不安定で、品質の良い卵巣を確保するのが難しくなっていた。このため、3年前から同町商工会の補助金を受け、クロマグロのからすみ作りに取り組んできた。

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