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美食地質学入門

第22講 関サバ 豊予海峡ですくすく「別物」

(手前から時計回りに)関サバのマリネ、前菜盛り合わせ、ポワレとコンソメ、関サバと干しシイタケのブラックオリーブ焼き=大阪市阿倍野区で、山田尚弘撮影

 大分のブランド魚、関サバは今が旬。「普通のサバとは別物」と評される締まった身は、環境のたまものだ。その環境とは?

 高級魚の関サバ。今回は大分市が大分県漁協経由で4匹提供してくださった。最近の相場はキロ5000円というから、口に入らないわけだ。日本料理の大引伸昭先生、関サバの特徴とは?

大引「身の締まりと脂の乗りですね。脂はなめらかで溶けてゆく」

 関サバの関は、旧佐賀関町(現・大分市)に由来する。佐賀関町のある佐賀関半島と、対岸の愛媛県から突き出ている佐田岬半島が狭い豊予(ほうよ)海峡を形作り、その南に豊後水道が広がる。

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