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麺食い・列島味便り

山都そば 福島県喜多方市 一番粉使い、独特の歯ごたえ

この時期しか食べられない冬季限定の「さらしな寒晒しそば」=福島県喜多方市山都町の蕎邑で

 福島県喜多方市山都町地区は山形、福島、新潟の3県にまたがる飯豊連峰のふもとにある。標高400メートル前後の山村集落で、昔から各家庭でハレの日に振る舞われていたご当地そばである。寒暖差の激しい風土と飯豊山の豊かな伏流水が良質な玄そばを育ててきた。

 その特徴は、製粉歩留まりが70%以内で、つなぎを使わずにそば粉だけを湯と水でこねる熟練した手打ち技術にある。製粉からこだわったそばを提供している「蕎邑(きょうむら)」の店主、小沢章さん(70)が言う。

 「そばの実の中心部分を粉にしたさらしな粉(一番粉)を多く使っている」。そのため、麺は白っぽく透き通り、しこしことした独特の歯ごたえがある。

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