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ぐるっと東日本・くつろぎの宿

旅館たにがわ/下 創意工夫のダムカレー 特徴的な料理の数々 /東京

清潔な厨房で盛り付けをする三好料理長=群馬県みなかみ町の旅館たにがわで

 旅館の施設だけでなく、出される料理も特徴的だ。料理長の三好学さん(58)は「地元の食材をできるだけ勉強しながら使っています」と話す。

 高校を卒業後、京都の美濃吉で5年、東京の草津亭で3年半の修業をした。その後、ホテルグランパシフィックや箱根の翠松園などの開業にも携わった。関東料理、関西料理を深く理解し、ホテルの厳しい衛生面などすべての修業経験を旅館の会席料理に落とし込む。

 前菜や煮物で季節感を演出するだけでなく、和食に洋食のエッセンスを取り入れる。優しい味わいの前菜の鶏肉はオリーブオイルが食欲を刺激する。茶わん蒸しにオニオンスープとチーズを足したチーズロワイヤルもそれぞれの味わいが絶妙にマッチする。イワナは塩焼きか唐揚げかを選択できるが、おすすめは唐揚げだ。頭からしっぽまで食べられ、カリカリとした食感がいい。「味だけでなく、食感のバランスもコースとして飽きずに食べ…

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