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晴レルデ

大阪メルロー/11 「周回遅れ」が味を育てる

収穫直前のデラウェア=2019年8月、大阪府羽曳野市内の仲村さんのブドウ畑で、高尾具成撮影

 「仲村わいん工房」(大阪府羽曳野市飛鳥)のブドウ畑では、季節を教えるように木々がつるを伸ばし始めている。近隣の畑では地場の特産品である生食用白ブドウの米国系品種デラウェアが房を実らせ、早くも出荷が始まっていた。

 一方、醸造家の仲村現二さん(62)の工房では、昨年夏に収穫、醸造されたデラウェアの白ワインが低温発酵を続け、ようやく落ち着きをみせようとしていた。「周回遅れのような感じもしますけれど、おいしいデラウェアのワイン造りにはなにしろ時間と根気がいるんです」。デラウェアは日本で育てやすい品種だが、癖のある香りから、ワイン醸造には不向きとされてきた。仲村さんは、そのデラウェアでも「大阪が誇るブドウで良質なワインを」と精力を注ぎ続けてきた。

 天然(野生)酵母はブドウの糖分を食べて発酵を続ける。糖度28度の場合、発酵を終えると、ちょうど半分のアルコール度数14度の果実酒になる。「酵母は自らで造ったアルコールに酔うて力尽きてしまうんですわ」。仲村さんはそう例える。酵母が完全に発酵過程を終えたものが辛口。甘口ワインを造るには、発酵途中で酵母の働きを抑えることが不可欠だ。「柔らかな果実味を引き出すために、糖分を残すことが必要ですが、再発酵を…

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