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SUNDAY LIBRARY

木村 衣有子・評『フランス式おいしい調理科学の雑学』アルテュール・ル・ケンヌ/著

◆『フランス式おいしい調理科学の雑学』アルテュール・ル・ケンヌ/著 広野和美/訳(パイ インターナショナル/税別2550円)

 「どんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人か言い当ててみせよう」という名言がある。およそ200年前にフランスで刊行された、ブリア=サヴァランの『美味礼賛』にある言葉。どこかまた別の国でも、そこに人がいてなにか食べてさえいれば発せられるはずの台詞(せりふ)では、との考えもちらりと頭をよぎるけれど、この箴言(しんげん)が広く知られるようになったのは、フランス発であるところが大きいはず。そう、美食の指標としてのミシュランガイドが創刊されたのも、フランスでのことだし。

 この世界の食文化を牽引(けんいん)してきたという自負がある国の、台所での食べものの扱いかたを図解する『フランス式おいしい調理科学の雑学』をめくってみると、うちの台所とはまるで違う風景があった。この本の中では、軸となる調味料は塩で、お肉はどーんと大きな塊であるのが前提で、「最もベーシックな食材」と紹介されるのは、じゃがいもとにんじん。対して私は、醬油(しょうゆ)と薄切り肉と菜っぱの世界に生きている…

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