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おとなの週末

「サバレシピリレー」のシェフ直伝「サバ缶イタリアン」を実食!/至福の鯖百選[33]

情報提供:おとなの週末

全日本さば連合会が4月末よりスタートした「サバレシピリレー~サバトンをわたそう!~」。 その後も「サバトン」(バトンです……)は、北は北海道、南は鹿児島、さらになんとオーストラリアまで! サバレシピが続々と投稿されている。その数は、現在150を超えた。 和洋中、エスニックと、「サバラエティー」にあふれる多彩なレシピが大集合!

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「サバレシピリレー」のシェフ直伝「サバ缶イタリアン」を実食!


全日本さば連合会が4月末よりスタートした「サバレシピリレー~サバトンをわたそう!~」。

先日も、サバ関係者のサバレシピをご紹介したが、その後も「サバトン」(バトンです……)は、北は北海道、南は鹿児島、さらになんとオーストラリアまで! サバレシピが続々と投稿されている。

その数は、現在150を超えた。

和洋中、エスニックと、「サバラエティー」にあふれる多彩なレシピが大集合!


なかでも、とりわけ多いのがイタリアン! 

日本各地から、イタリア料理の名店のシェフたちが、サバを使った創意工夫に満ちたメニューを次々と、投稿してくださった。


mato_saba_033_saba_main_01a_04_1594214600 サバレシピリレーでは、北は北海道、南は鹿児島まで、多彩なレシピが大集合! 
とりわけ、イタリアンのシェフのネットワークで、「サバイタリアンレシピ」が続々登場!


今回はサバ缶を使った、珠玉の「サバイタリアン」レシピを実際に料理、実食してみた。

シェフの技で、サバ缶がディナー級に!

さあ、ジェンヌといっしょに、レッツ! サバイタリアン!


神戸屋レストラン芦花公園店 小関博之シェフ /「にんじんパスタの鯖トマトソース」


サンマリノ共和国公式晩餐会メインシェフも務め、国際的にも活躍する「神戸屋レストラン芦花公園店」店長兼チーフシェフの小関博之さん。

かつて、全さば連が主催するイベント「鯖ナイト」では、島根県浜田市のサバを使ってパスタ、ピザ、サバサンドなど、めくるめく絶品のサバイタリアンを作ってくださった小関シェフからのレシピは「にんじんパスタの鯖トマトソース」。

なんと、長めにスライスしたニンジンをパスタに見立てるという、ワクワクの一品! 

小関シェフが主催する食事会でも大人気だったというメニューにいざ、チャレンジ! 


mato_saba_033_kobeya_03_1593611777 小関博之さん。
神戸屋レストラン芦花公園店・店長兼チーフシェフ。
日本イタリア料理協会会員。
熊本逸品大使、富山ふるさと大使、
特命つや姫大使(山形県)も務める。



今回のサバクッキングでは、小関シェフが絶賛する、島根県浜田市「シーライフ」のサバ水煮缶『今朝の浜 まさば』を使用。


mato_saba_033_sealife_can_1593611855 たしかな歯ごたえと穏やかな味わいの脂が魅力の、
島根県浜田のマサバを使用したサバ缶
『シーライフ 今朝の浜 まさば』。
獲れたて、鮮度バツグンのマサバを使い、
冴え渡る旨み、風味よく、しっとりしたエレガントな味わい。
缶汁も最高に美味しい!!


■にんじんパスタのサバトマトソース

★材料(2人分)

・サバ水煮缶(200g) 1缶
・トマト缶(400g)   1/2缶
・にんじん    1本
・オリーブオイル、塩、黒こしょう 適量

【ニンニクオイル】
・オリーブオイル30CC、ニンニク(薄切り)1かけ、赤唐辛子(種をとって輪切り)3つ


★作り方

① ニンニクオイルをつくる。
 鍋にオリーブオイル、ニンニク、赤唐辛子を入れて弱火で熱し、焦がさないように気を付けながら香りをうつす。

② にんじんをピーラーで長めにスライスしてボウルに入れ、塩をまぶして混ぜる。
 10分ほどおいて、しんなりしたらさっと水で洗い、水気をよくしぼってから器に盛り、オリーブオイルをふる。

③ フライパンにニンニクオイル、サバ缶を汁ごと入れて熱し、トマト缶も加えて5分煮たら、塩、こしょうで味を調え、②にかける。


mato_saba_033_kobeya_02_1593611981 パスタに見立てるにんじんは、
ピーラーでスライスして、
強めに塩をふる。
水分はしっかり絞り切ること。


mato_saba_033_kobeya_01_1593612006 にんにくオイルに
サバ缶を入れて熱する。
いい香り♪


mato_saba_033_kobeya_04_1593612050 「にんじんパスタ」完成! いただきます!



わっ。

シャキシャキの食感が残ったにんじんに、ちょい辛め、サバの旨みで濃い味わいのトマトソースがベストマッチ! 

驚くほど、にんじんの甘みが引き出されて、ときめくほどの美味しさに。 

サバとにんじんのタッグに完璧にノックアウト! 

そしてこちら、最高の「イタリアンサバつまみ」。

ワインをゴクゴク飲める! 


「パスタを加えたり、チーズをプラスしても美味しく仕上がりますよ」と小関さん。

ぜひお試しを!!


徳島県徳島市「WAKA Ristorante(ワカ リストランテ)」若林正典シェフ/ 「サバのバーニャカウダソース」


全国から取り寄せた最高の食材をはじめ、地元・徳島の食材をふんだんに使用した「ワカ リストランテ」オーナーシェフ若林正典さんからのレシピは、「サバのバーニャカウダソース」。

「サバ水煮缶を使うと、バーニャカウダソースが軽く、食べやすくなります。野菜をもりもり食べて!」と若林シェフ。

情熱あふれる至高のレシピを生み出す若林シェフが、サバ缶を巧みに使いこなした「サバーニャカウダソース」に、いざトライ!!


mato_saba_033_waka-rist_06_1593612271 若林和典さん。
日本イタリア料理協会会員。
東京:三笠会館「リストランテ ヴォーノヴォーノ」、
大阪「アルレッキーノ」、神戸「バッキア」などを経て、
「ワカ リストランテ」を徳島にオープン。
若林シェフ渾身の
「WAKAの情熱ミートソース生パスタセット」が
お取り寄せ可能!



■サバのバーニャカウダソース

★材料(作りやすい量)

サバ水煮缶(200g) 1/2缶
にんにく(みじん切り) 100g
アンチョビ(粗くきざむ) 50g
牛乳・オリーブオイル    各100cc


★作り方

① 鍋ににんにくと牛乳を入れて中火で熱し、水分がなくなるまで煮詰める。

② ①に残りの材料を入れ、へらで絶えず混ぜながら6分程度煮込む。

③ ②をミキサーにかけペーストにする。


mato_saba_033_waka-rist_01_1593612474 コツはまず、にんにくと牛乳を
水分がなくなるまで
しっかり煮詰めること。
ソースの味がまろやかになる。


mato_saba_033_waka-rist_05_1593612513 サバ缶などほかの材料を全部入れてからも、
じっくりと焦がさないように
気をつけながら煮詰め、
サバの旨みをしっかりとじこめて。

mato_saba_033_waka-rist_02_1593612557 今回は、若林シェフおすすめの「グリーンアスパラガス」と組み合わせ。
バーニャカウダソースを器に盛り、塩ゆでしたアスパラガスをオン。


いただきます! 

サバでグンと奥深い味わいのバーニャカウダソースにうっとり。

なのに、いたって軽やかな後味で、アスパラガスにおだやかに寄り添う(涙)。

アスパラがとまらなくなっちゃうはずだから、多めにゆでて!


mato_saba_033_waka-rist_04_1593612603 若林シェフ作「サバのバーニャカウダソース×アスパラガス」。
器にこだわる若林シェフの情熱的な盛り付け!!


「サバのバーニャカウダソースは、天ぷらにそえるのもおすすめですよ」と若林シェフ。

「ナス、ヤングコーンの天ぷらや、とうもろこしとたまねぎのかきあげにピッタリですよ」。

mato_saba_033_waka-rist_03_1593612661 若林シェフ作
「ヤングコーンの天ぷら サバのバーニャカウダソース添え」



そのほか、魚貝のソテーにそえたり、バケットにのせたり、冷製パスタのソースなどに使っても美味しくいただけるそう。

サバの力をかりて、料理をワンランク上の味わいに仕上げましょ。


島根県津和野町「ピノロッソ」赤松健二シェフ/「サバとカリカリにんにくのペペロンチーノ」


島根県津和野町で愛されるイタリアンとスイーツのお店「ピノロッソ」。

なんと、ふたりのイタリアンのシェフからサバトンがわたったオーナーシェフ・赤松健二さんからのサバレシピは「サバとカリカリにんにくのペペロンチーノ」。

シンプルながら、シェフならではの技をいかした、サバのペペロンチーノに挑戦!


mato_saba_033_pinorosso_04_1593612970 赤松健二さん。
島根県津和野町「ピノロッソ」オーナーシェフ。
日本イタリア料理協会会員。
地元の食材で、町を盛り上げるとともに、
食育活動にも力を入れる。



■サバとカリカリにんにくのペペロンチーノ

★材料(2人分)

サバ水煮缶(200g)    1缶
にんにく(みじん切り)   2かけ
赤唐辛子(種をとる)   4本(好みで調整)
パセリのみじん切り 大さじ4
パスタ  160g
オリーブオイル 大さじ6
塩、こしょう 適量


★作り方

① フライパンにオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を入れて熱し、フライパンを揺すりながら炒める。
  にんにくがきつね色になったら網ですくいとる。

② 鍋に湯をわかして塩を加え、パスタを入れてゆでる。

③ ①にサバ水煮缶、パスタのゆで汁80CCを加えて混ぜ合わせたらパスタ、パセリを入れて全体を混ぜ、塩、こしょうで調味して器に盛る。
  ①のにんにくと、パセリみじん切り(分量外)を散らす。

mato_saba_033_pinorosso_01_1593613082 にんにくがきつね色になったら、
焦げないように網ですくいとって。

mato_saba_033_pinorosso_02_1593613313 パスタは基本時間より早めにゆで上げ、
フライパンに加えたらよく混ぜて。
オイルとパスタのゆで汁を乳化させて、
パスタにからめること。
火加減は弱火で。


mato_saba_033_pinorosso_03_1593613363 「サバとカリカリにんにくのペペロンチーノ」完成! いただきます!



にんにくと、サバの美味しそうな香りがぶわーっと立ち上がるパスタを口に入れると……。

香りと同様、サバとニンニクが口の中を美味しい回遊! 

唐辛子の効いたサバのパンチがある味わいにパセリが風のようにさわやかさを添え、カリカリニンニクの食感も楽しく、ワシワシいただけるパスタ。


赤ワインに合う~(涙)。


静岡県伊豆市修善寺「The Crank」金子大介シェフ/「サバとたまねぎのロースト」


静岡県伊豆市修善寺のイタリアンレストラン「The Crank(ザ・クランク)」で腕を振るう金子大介さんからのレシピは、「サバとたまねぎのロースト」。

サバと相性バツグンのたまねぎをじっくりオーブンで焼くだけの、うれしい「お手軽イタリアン」にトライ!


mato_saba_033_illmanov_chef_01_1593613579 金子大介さん。
本格的な窯で焼き上げる北イタリア風ピッツァが人気の
修善寺「The Crank」および系列店舗で腕を振るうとともに、
商品開発も行う。
現在、修善寺に
レストラン「il manovella(イル・マノヴェッラ)」の
オープンを準備中。
日本イタリア料理協会会員。
サンマリノ共和国公式晩餐会にもメンバーとして参加。



■サバとたまねぎのロースト 

★材料

サバ水煮缶(200g) 1/2缶
たまねぎ(1/4にカット) 1/2個
塩 少々
ドライトマト  4個
オリーブオイル 適量
タイム 適量


★作り方

① アルミホイルに、サバ缶の身、たまねぎ、ドライトマトをのせ塩をふって包み、130度のオーブンで40分焼く。

② フライパンにオリーブオイルを熱し、①のたまねぎの表面に軽く焼き色をつけて、器にサバ、ドライトマトといっしょに盛り付け、タイムをそえる。


mato_saba_033_illmanov_01_1593613689 サバ、たまねぎ、ドライトマトを
アルミホイルで包んで焼くだけ! 
ジェンヌはダイスのドライトマトを使用。

mato_saba_033_illmanov_02_1593613724 焼き上がりはこんな感じ。
美味しく仕上げるコツは、
たまねぎを低温でゆっくり加熱して
甘みを出すこと。


mato_saba_033_illmanov_main_01_1593613777 フライパンで、たまねぎにこんがり焼き目をつけたら、完成!


いただきます! 

おおお。

サバのコク、とろとろのたまねぎの甘み、トマトの酸味が三位一体となってやさしい、強い、さわやかとサバらしすぎる、サバ―モニー! 

……と、サバ用語をとばすほどの感動。

うう、とろけそう(涙)。

じつは金子シェフは前菜としてこちらのメニューをあげてくださったのだけど、いや、もう、ジェンヌ的にはメイン級!! 


さらに、このたまねぎと、サバ、オリーブオイルをブレンダーでペースト状にして、塩で調味したソース、雑穀米、焼いたサバを添えていただく一品もおすすめ。


mato_saba_033_illmanov_are_01_1593613855 サバとたまねぎのローストをアレンジした、
金子シェフ作「サバのサルターレ~玉葱のローストとドライトマトのソース~雑穀米とともに」


どのレシピも美味しいことはもちろん、なんだかとっても幸せになる味わい。

とっておきのサバイタリアンとワインで、最高にごきげんな、おうちトラットリア時間を♪



■神戸屋レストラン芦花公園店
https://www.kobeyarestaurant.co.jp/shop/tokyo/rokakouen/

■リストランテ ワカ
http://wakassoul.com/

■ピノロッソ
https://pinorosso.jp/

■The Crank
https://bria-crank.wixsite.com/crank


浜田のサバ缶★シーライフ
http://sealife-hamada.net/


■サバレシピリレー 
~サバトンをわたそう~ Facebook

■全さば連youtubeチャンネル『鯖TUBE』にて
「サバジェンヌのサバレシピリレークッキング」公開中

料理撮影/木村雅章(全さば連)









池田陽子(いけだ ようこ)
サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連(全日本さば連合会)」広報担当/サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント/食文化ジャーナリスト。著書に『ゆる薬膳。』(日本文芸社)、『缶詰deゆる薬膳。』(宝島社)、『春夏秋冬ゆる薬膳。』(扶桑社)、「ゆる薬膳。」はじめたらするっと5kgヤセました!(青春出版社)、『サバが好き!』(山と渓谷社)など。

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