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麺食い・列島味便り

祖谷そば 徳島県三好市 ぶつ切れの食感、香ばしく

「ざる」はゆでたてをすぐに食べるのがおいしく味わうコツとか=徳島県三好市東祖谷の「つづき商店」で2020年3月26日午後2時33分、松山文音撮影

 徳島県西部の三好市祖谷地区は平地が少なく、ソバが盛んに栽培されてきた。「そば米雑炊」などの郷土料理が親しまれ、「祖谷そば」は祝いごとなどで振る舞われた。つなぎが少なく、口いっぱいにそばの香りを楽しめる。

 徳島市から車で約2時間の山間部にある「つづき商店」は、そば打ち歴45年の都築麗子さん(74)がそば打ち体験教室を開く中、常連客の声に応えて、約8年前にオープンした。機械に頼らず、毎朝、粉を練るところから店は始まる。

 かつて、つなぎを入れず、そば粉だけで作られた。しかし、嗜好(しこう)の変化とともに、地元の製麺所や飲食店は少しずつ小麦粉を入れるようになり、小麦粉を2割混ぜた「二八そば」も珍しくないという。一方、つづき商店は「昔から続く味を残していきたい」と、小麦粉を1割にとどめている。その分、そば麺は切れやすいが、ソバ本来の香りや甘さ、粘りが味わえるという。都築さんによると、地元では太い麺で食べることも多かっ…

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