徳島県西部の三好市祖谷地区は平地が少なく、ソバが盛んに栽培されてきた。「そば米雑炊」などの郷土料理が親しまれ、「祖谷そば」は祝いごとなどで振る舞われた。つなぎが少なく、口いっぱいにそばの香りを楽しめる。

　徳島市から車で約２時間の山間部にある「つづき商店」は、そば打ち歴４５年の都築麗子さん（７４）がそば打ち体験教室を開く中、常連客の声に応えて、約８年前にオープンした。機械に頼らず、毎朝、粉を練るところから店は始まる。

　かつて、つなぎを入れず、そば粉だけで作られた。しかし、嗜好（しこう）の変化とともに、地元の製麺所や飲食店は少しずつ小麦粉を入れるようになり、小麦粉を２割混ぜた「二八そば」も珍しくないという。一方、つづき商店は「昔から続く味を残していきたい」と、小麦粉を１割にとどめている。その分、そば麺は切れやすいが、ソバ本来の香りや甘さ、粘りが味わえるという。都築さんによると、地元では太い麺で食べることも多かっ…