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美食地質学入門

第28講 ウナギ 長旅の謎、ウナるごちそう

(手前から時計回りに)ウナギご飯、うざく、ウナギとナスと豆腐の蒸し物=大阪市阿倍野区で2020年8月20日、菱田諭士撮影

 夏のごちそう、ウナギ。昨年、稚魚のシラスの漁獲量が過去最低となるわ、シラスの密輸は相次ぐわ、ウナギの周辺はなにかとかまびすしい。一方で謎に包まれていた産卵場所や回遊ルートが解明されつつある。美食地質学的にウナギを料理する。

 ■疲労回復成分も

 昨年、3・7トンだったシラスの漁獲量は今年は17・1トンと持ち直した。とはいえ養殖には半年~2年かけるので、すぐに価格に反映されるわけではなさそう。

 今夏は「土用の丑(うし)」が7月21日と8月2日の2回もあって、ウナギ好きの巽好幸先生はニンマリ。「土用の丑にウナギ」は、江戸時代、エレキテルで有名な蘭学者の平賀源内が、夏場に売れないとウナギ屋に泣きつかれて考えた宣伝文句だ。日本料理の大引伸昭先生、その効能は?

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