中国・新疆（しんきょう）ウイグル自治区と言えばシルクロードの要衝。その伝統料理を提供しているのが名古屋市守山区の「香膳（かぜん）」だ。

　自治区東部のオアシス都市、ハミ市出身のショウ・イエさんが２００８年に開いた。店に入ると、砂漠を歩くラクダの隊列が描かれたタペストリーが目に飛び込んでくる。

　看板料理はウイグル伝統の麺、ラグマンだ。練った小麦粉を細く長く手延べするのが特徴で、作り置きはせず注文ごとに仕上げる。ショウさんに作業を見せてもらうと、粘土のようだった小麦粉の塊がダイナミックな体の動きとともにあっという間に延びていった。「遊んでるみたいでしょう」と楽しそうだ。

　肉みそと野菜が乗ったラグマンをいただいた。麺はもちもちと弾力があり、具とよく絡む。甘辛い味がどこか懐かしく、それでいてピリッとした香辛料が異国を感じさせる。