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強い塩味、一線を画す豚骨スープ パンチあるご当地ラーメン 大分・佐伯

1番人気のチャーシュー麺=大分市旦野原の「上海」で2020年10月30日、辻本知大撮影

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 豊後水道に面し、豊かな海に恵まれた大分県佐伯市。漁業や造船業が盛んな港町には、肉体労働者が多かったことから、強い塩味が好まれる風土といわれる。そこで生まれたのがパンチがきいたご当地ラーメンだ。

 脂っぽくて味の濃い豚骨スープと中太の麺が特徴。九州・博多の細麺とも違い、にんにくがふんだんに使われる熊本のスープとも異なる。地元のラーメン通は「県南に位置する佐伯市は最近まで交通の便が悪かった。だから、他の豚骨ラーメンとは一線を画す、ガラパゴス的な進化を遂げた」と解説する。

 佐伯ラーメンを提供する店舗は今、市内に約50店あるといわれる。しょうゆ豚骨のスープが基本だが、店によっては、地元産のいりこだしを使った魚介豚骨も楽しめる。

 源流とされる名店の一つが「上海」だ。約80年前、中国・上海から帰国した初代店主が、市内にラーメン屋を創業した。上海で食べたラーメンを基に生み出された独特の臭みのある豚骨スープが、地元で多くのファンを獲得した。1日600杯以上を売り上げる行列店だったという。

麺をゆであげる店主の古戎喜紀さん=大分市旦野原の「上海」で2020年10月30日、辻本知大撮影

 上海は2004年に惜しまれつつ閉店したが、常連客の古戎(こえびす)浜喜さん(65)がレシピを伝授され、16年2月にのれんを引き継いだ。新生「上海」は大分市に店を構える。

 かつての常連たちを「懐かしい。ありがとう」とうならせる。浜喜さんが体調を崩してからは、次男の喜紀さん(36)が店主になって1人で店を切り盛りする。父から店を引き継いで約2年、試行錯誤を重ね、味の再現度はさらに高まっている。喜紀さんは「どこに出しても勝負できる。いつか全国にも店舗を展開し、佐伯ラーメンを知ってもらいたい」と話す。

 1番人気はチャーシュー麺。どんぶりを覆うようにチャーシューが盛られ、ネギとのりが彩りを加える。麺は沸騰した湯の中で4、5分ほど柔らかめにゆでられる。こだわりのしょうゆを加えた濃いめの豚骨スープが太い麺にからむ。名店の一杯を味わおうと全国から客が訪れている。

 喜紀さんが言う。

 「昔の上海を知っている人が食べに来てくれて、思い出を語ってくれると店の歴史を感じる。名店の火を消してはならない」【辻本知大】

「上海」カレーも人気

 「上海」(大分市旦野原830の8、097・568・2699)の営業時間は午前11時~午後2時、午後5時半~午後9時(新型コロナウイルスの感染拡大を受けて営業時間を変更している)。毎週水曜が定休日。駐車場は8台。

 上海ラーメンは650円(税込み、以下同)、チャーシュー麺は900円、味玉ラーメンは750円。この他、ラーメンのスープを使ったカレーも人気のメニューだ。

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