冬の味覚は数あれど、大阪ではなんといってもフグ（トラフグ）でしょう。全国の６割を大阪が消費するといわれるほどだから。フグの産卵場所を探究すると、火山とプレートが大いに関わっていた。

　■淡路島でも養殖

　今回、調理していただくフグは「淡路島３年とらふぐ」。福良漁協（兵庫県南あわじ市）が約３０年前から福良湾で手がけている養殖フグで、通常は２年で出荷するのを３年育てることで、身は約２倍になり、白子も大きくなる。日本料理の大引伸昭先生は現地に行かれたそうで。

大引「大きくなればなるほど、おいしいそうなんですが、代わりにリスクがあって、３年になると稚魚の半分くらいが死ぬなどして、出荷できないといいます」