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舞い躍る、極薄おぼろ昆布 光る熟練の職人技 堺・郷田商店 /大阪

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職人が刃を左右にリズミカルに動かすと極薄のおぼろ昆布がふわりと舞う=堺市堺区で2020年12月8日、木葉健二撮影
職人が刃を左右にリズミカルに動かすと極薄のおぼろ昆布がふわりと舞う=堺市堺区で2020年12月8日、木葉健二撮影

 シャッ、シャッとリズミカルな包丁の音が響き、極薄のおぼろ昆布がひらひらと舞う。堺市堺区の昆布加工業「郷田商店」は手すきでおぼろ昆布を製造している。

 熟練の職人が材料の昆布の端を足袋を履いた右足で押さえ、もう一方を左手で持って右手に持った包丁で削ると、向こう側がすけて見えるような薄い昆布が舞い躍りながら落ちていく。

 材料には北海道産の真昆布を使う。前日、穀物酢に5分ほど漬け、一晩寝かせる。酢は創業以来、継ぎ足して使っているもので、昆布のうまみ成分が溶け込んでいる。漬ける時間は季節や天候、昆布の厚さによって異なり、経験と勘が必要だ。

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