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往復食簡

「伝説の家政婦」タサン志麻さんと、和食店「賛否両論」の店主・笠原将弘さんがレシピを披露。料理のポイントを紹介します。

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笠原将弘さんのレシピ「豚バラ大根べっこう煮」 今が旬、冬の味

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豚バラ大根べっこう煮=東京都渋谷区で、尾籠章裕撮影
豚バラ大根べっこう煮=東京都渋谷区で、尾籠章裕撮影

食卓のメインのドーンと

 「今が旬」と聞いて僕が真っ先に思い浮かべた野菜は大根でした。甘くておいしいですよね。「べっこう煮」とは濃い色で照りを出した煮物のこと。豚バラ肉も大ぶりに切って、メインのおかずとしてドーンと食卓に出しましょう。

 大根と豚肉を別々に下ゆでしておくことがポイント。この一手間で味がグッと違ってきます。煮るときはアルミホイルを落としブタにして。中で煮汁を対流させるようにして、じっくり味を染みこませます。途中で豚肉や大根を裏返す必要もないので、煮崩れしにくくなります。

 すべての煮物に言えることですが、冷めるときに具材に味が入っていきます。できれば作ってすぐよりも、時間をおいて食べてほしいですね。味が染みこんだツヤツヤの大根は、本当にごちそうです。

 タサンさんが選んだ白菜も、今が旬のおいしい野菜ですね。次回のテーマ「鍋」では、僕も白菜を使いたいと思います。

プロフィル

 笠原将弘(かさはら・まさひろ) 1972年、東京生まれ。懐石料理店「正月屋吉兆」で9年修業した後、実家の焼き鳥屋を継ぐ。2004年、東京・恵比寿に日本料理店「賛否両論」を開店。

材料

(2人前)

豚バラかたまり肉 300グラム

大根 500グラム

万能ネギ 5本

カラシ 少々

だし昆布 5グラム

A 水 800㏄、酒 100㏄、しょうゆ 大さじ4、砂糖 大さじ4

作り方

❶大根は皮をむいて3センチ厚さの半月切りにする。鍋に入れてたっぷりの水を加えて火にかけ、沸騰したら弱火で20分ほど下ゆでする。ザルにあけ、水気を切る。

❷豚肉は3センチ角くらいに切り、鍋に沸騰させたたっぷりの湯に入れ、弱火で1時間ほどゆでる。さっと水で洗ってアクや汚れを取り、水気を切る。

豚肉の下処理、水洗いをしっかり行う=東京都渋谷区で、尾籠章裕撮影
豚肉の下処理、水洗いをしっかり行う=東京都渋谷区で、尾籠章裕撮影

❸鍋にAとだし昆布を入れ、①②を加えて火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火にしてアルミホイルをかぶせ30分ほど煮る。

❹万能ネギを10センチほどの長さに切って③に加え、さっと煮る。

❺器に盛り、カラシを添える。

(1人前830キロカロリー)

レシピはこちらからダウンロードできます(PDF)

=次回はタサン志麻さんが料理を披露します

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