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「伝説の家政婦」タサン志麻さんと、和食店「賛否両論」の店主・笠原将弘さんがレシピを披露。料理のポイントを紹介します。

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タサン志麻さんのレシピ「コトリヤード鍋」 寒いから今夜は鍋

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コトリヤード鍋=尾籠章裕撮影
コトリヤード鍋=尾籠章裕撮影

塩ひとつまみ、うまみ凝縮

 大寒も過ぎ、冷え込みは今が本番です。そんなときはお鍋を囲んで心も体も温まりたいですね。「白いブイヤベース」とも呼ばれる仏ブルターニュ地方の魚介料理、コトリヤード鍋をご紹介します。

 タマネギを炒めるときは塩をひとつまみ、一緒に入れます。焦げにくくなると同時に、水分が抜けてうまみや甘みが凝縮するのです。これは、どの野菜を炒めるときも同じ。覚えておいてくださいね。

 鍋に使うジャガイモはメークインがお勧め。じっくり煮込んで軟らかくしておくと、魚介のうまみをしっかり吸ってくれて、ジャガイモがごちそうになります。

 魚介は好みのものを入れましょう。今回はスーパーで売っていた寄せ鍋セットの具材を使ってみました。タラ、サケ各2切れ、エビ2匹、ホタテ2個、ヤリイカ2杯。ほかにアサリ250グラムも加えました。魚介は煮すぎると硬くなるので、後から入れます。味見して塩分が足りなければ塩コショウをしてください。

 私は魚介を使いましたが、笠原さんはどんな鍋を教えてくださるのでしょう。

材料

(2人分)

タマネギ 1/2個

長ネギ 1/2本

ジャガイモ 2個

ニンジン 1/2本

ブロッコリー、インゲンなど 適量

好みの魚介類(白身魚、イカ、エビ、ホタテなど) 適量

白ワイン 100㏄

固形コンソメ 1個

オリーブ油 大さじ1

タイム、ローリエなど(あれば) 適宜

作り方

❶タマネギと長ネギは薄切りにする。

❷ジャガイモとニンジンは大きめの乱切りにする。

❸鍋にオリーブ油をひき、①と塩ひとつまみ(材料外)を入れ中火でしんなりするまでじっくり炒める。

❹②を加え水300㏄(材料外)と白ワイン、固形コンソメ、タイムなどを入れてフタをし、ジャガイモが軟らかくなるまで20~30分煮る。

魚介類を加えてさっと煮る=尾籠章裕撮影 拡大
魚介類を加えてさっと煮る=尾籠章裕撮影

❺魚介類を加えてさっと煮て、ゆでたブロッコリーやインゲンを加える。

(1人前450キロカロリー)

レシピはこちらからダウンロードできます(PDF)

=来週は「賛否両論」店主の笠原将弘さんが料理を披露します

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