沢の冷水、浸し「甘み」 「山めん寒ざらしそば」 山形 /山形

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袋に入れたそばの実を、沢の冷水に浸した=山形市で2021年1月20日午前8時半、藤村元大撮影
袋に入れたそばの実を、沢の冷水に浸した=山形市で2021年1月20日午前8時半、藤村元大撮影

 1年で最も寒さが厳しいとされる大寒の20日、寒さを利用してそばの甘みを引き出す「山めん寒ざらしそば」の浸水作業が、山形市上宝沢の不動沢で行われた。

 山形麺類食堂協同組合によると、昨秋に収穫したそばの実「でわかおり」を冷たい沢の清流に浸すことで、あくが抜け、甘みが増すという。今回、浸水させた実の量は…

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