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美食地質学入門

「美食地質学」は開講です。美食と地質って接点がまったくなさそうですが、さにあらず。実は深~い関係があるんです。

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美食地質学入門

第33講 昆布 うまみはこぶ、進化の懸け橋

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(手前右から時計回りに)キス昆布締め、松前昆布風、シシャモの昆布巻きと昆布餅、海鮮茶わん蒸し、サケの昆布焼き=大阪市阿倍野区で2021年2月9日、菱田諭士撮影■大引伸昭先生(左)の昆布料理にニンマリする巽好幸先生■図<2>■図<1> 現在■図<1> 約6000万年前
(手前右から時計回りに)キス昆布締め、松前昆布風、シシャモの昆布巻きと昆布餅、海鮮茶わん蒸し、サケの昆布焼き=大阪市阿倍野区で2021年2月9日、菱田諭士撮影■大引伸昭先生(左)の昆布料理にニンマリする巽好幸先生■図<2>■図<1> 現在■図<1> 約6000万年前

 和食の命であるだしに欠かせないのが昆布だ。真昆布、利尻、羅臼などいろいろ種類があるが、北米の海には巨大な昆布・ジャイアントケルプがゆらゆらしている。日本の昆布とジャイアントケルプには共通のご先祖さまがいるらしい。昆布の進化を探ってみよう。

 ■奈良時代、朝廷に献上

 日本料理の大引伸昭先生とマグマ学者の巽好幸先生が、早速昆布とだしについて語り始める。

大引「奈良時代にはカツオだしがありました。カツオをゆでるか干すかして、ゆで汁を調味料に使ってる」

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