回転ずし、AI競争が過熱　「安くてうまい」伝統食を維持する鍵

　1958年に東大阪市で生まれた回転ずし。富士経済によると、店舗数は全国で約4300店に上り、約4600店の牛丼店に迫る庶民に身近な存在だ。安くてうまいが売りの回転ずし業界で、今後の競争力の鍵を握るのはAI（人工知能）だという。日本の伝統食業界で何が起きているのか。競争過熱の現場を探った。【鈴木健太】

　「実はここにAIカメラがあるんです」。2020年12月にオープンしたばかりのくら寿司甲子園店（兵庫県西宮市）で、広報宣伝IR本部の岡本浩之本部長がすしのレーンを指さした。レーンにはテーブルごとにカメラを設置。皿が取られたかどうかを撮影し、皿の透明カバーにあるQRコードも読み取ることで、テーブルごとに客が取った皿の数やすしの種類を判別する。

　くら寿司ではこれまで、精算時に皿の数をダブルチェックしていた。まず、客が食べ終わった皿をテーブルごとにある回収口に入れると専用の機器が自動計算する。さらに、店員も回収漏れの皿がないかテーブルで確認していたが、AIカメラ導入で店員によるダブルチェックが不要になった。少ない人数での店の運営が可能になり、岡本本部長は…