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情熱大陸

菓子職人/金子美明 少し上質な、日常に溶け込む“菓子”を 職人魂の詰まった春の新作

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「情熱大陸」に登場する金子美明=MBS提供 拡大
「情熱大陸」に登場する金子美明=MBS提供

 自由が丘の街の一角に佇む、フランス菓子店「パリセヴェイユ」のオーナーシェフ・金子美明がドキュメンタリー番組「情熱大陸」(MBS製作著作/TBS系全国ネット、4月18日午後11時~)に登場する。「パリが目覚める」という意味を持つこの店は、毎日行列のできる人気店だ。業界内でも人気が高く、この店のファンだと公言する料理人やパティシエは多い。

 日本だけでなく、フランス・ベルサイユにも店を構え、毎日地元の住民が、金子の菓子を求めて列をなす。金子は「けっして宝石のような菓子作りではなく、日常の中に溶け込む上質を目指している」という。そんな言葉と裏腹に、毎日早朝から職人たちが作り上げる菓子は、どれも一寸の狂いもなく、ストイックなまでに磨き上げられた技が光る。

 自分はアーティストではなく「職人」だと言う金子は、自身を「パティシエ」ではなく、あくまで「菓子職人」と表現する。毎日、同じ熱量、同じクオリティーで、おいしいものを提供し続けることが、一番大事なことだと、職人魂を燃やす。毎日厨房に立ち、朝から晩まで、菓子作りに没頭する。

 番組では、そんな金子の「春の新作」作りを取材。頭の中にある“理想の食感のクリーム”を、今回の新作では完成させたい……。科学の実験のような、油分と水分のバランスと乳化との格闘が始まった。

「失敗すると、その日1日引きずるんですよね…」

 時にはアトリエにこもり、趣味の砂糖菓子の等身大の彫刻を削り、心のバランスを保つ。また、一人娘との犬の散歩は、息抜きの大切な時間。娘は、父の背中を見ながら「これほど大変な仕事なら、菓子職人にはなりたくない」と言って、笑う。

 果たして、理想のクリームは完成するのか…?

 周りからは「お菓子バカ」と言われるほど、四六時中菓子のことばかりを考える金子。娘や妻にも呆れられながらも、理想の菓子を追い求める姿を追った。

<プロフィル>金子美明(かねこ・よしあき) 1964年、千葉県生まれ。16歳の時に「ルノートル」(東京・池袋。現在は閉店)に入社し、菓子作りの基礎を叩き込まれる。「ボン・デザール」(名古屋)などを経て、デザイナーを志し、松永真デザイン事務所へ。7年にわたりグラフィックデザインに従事する。30歳の時、再び菓子の世界へ。レストランやパティスリーで研さんを積み、34歳の時に渡仏。「ラデュレ」「アルノーラエル」「アラン・デュカス・ホテル・プラザ・アテネ」など7軒の店で修行し、38歳で帰国。自由が丘「パリセヴェイユ」のシェフに就任、その後オーナーシェフとなり、自分の菓子を追求し続けている。2013年にはフランス・ヴェルサイユに「オ・シャン・デュ・コック」をオープン。

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