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発酵食品の基礎知識 種類、旨み、匂い、その奥深い魅力に迫る

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美味満載の発酵食品は、知識がなくとも普通に旨い。でもその効果や働きを少しでも知れば、虜になるほど興味津々になること間違いなしです!

基本【一】 発酵食品ってなに?

端的に言ってしまうと、発酵とは「微生物の活動によりもたらされる変化」。

つまり発酵食品とは、もとの食品の原料に微生物が付着し、その原料の中で微生物が増えて活動し、原料そのものの状態よりも旨み成分や栄養分が増して、美味しくなったものを指します。しかももとの状態より少し長持ちできるように変化します。これが、発酵のチカラ。

例を挙げると、納豆。納豆は、煮た豆に善玉菌(発酵菌)が付着することにより、大豆に含まれるデンプン質やたんぱく質が分解され、旨み成分のアミノ酸や糖分を生成します。つまり、美味しくなって長持ちする食品に変化する、ということ。

この“発酵”を経た食品は、和食に欠かせない味噌や醤油、鰹節に漬物などが好例で、私たち日本人にとっては身近なものばかり。もちろん洋食系の食品にも多々あり、ヨーグルトやチーズ、生ハムなどがそれにあたります。

また、日本酒、ワイン、ビールにウイスキーといったアルコール全般や、さらに、その昔ブームとなったナタ・デ・ココも、なんと発酵食品! 調味料からおかずに酒、デザートまで、発酵食品はなんとも幅広いのです。

基本【二】どうやって発酵食品は作られる?

上記の通り、発酵食品は微生物の活動により作り出されるもの。その種類は主に、〈カビ〉〈酵母菌〉〈細菌〉の3つに分類されます。

と、書くと、カビ=腐敗と思う方もいるのでは。実のところ、発酵と腐敗は起きている現象だけを見れば、同じこと。食品に微生物が付き、それにより起きる現象が「発酵」⇔「腐敗」。

両者の分かれ目は、付いた微生物が善玉菌(→発酵)なのか、悪玉菌(→腐敗)なのかの差。

善玉菌のほうは、原料の中で微生物が活発に活動しながら、悪い菌が入るのを防ぎ、栄養成分を高めます。代わって悪玉菌が付着すれば、腐敗や食中毒などの原因にもなります。人間はその差を、トライ&エラーの繰り返しで扱ってきたのです。

発酵食品を生む善玉菌の代表は、【麹菌】【乳酸菌】【酢酸菌】【酵母菌】【納豆菌】の5つ。

【麹菌】は日本酒や味噌、醤油など和食に欠かせない食品を生み出す菌で、日本で独自に発生したものと考えられているとか。

【乳酸菌】はご存知、ヨーグルトやチーズ、漬物もこの細菌が作用して作られます。

【酢酸菌】はアルコールを酢酸に変える菌の総称で、まさにお酢を作り出します。

【酵母菌】は発酵過程で糖を分解し、二酸化炭素とアルコールを出す性質。これら作用の代表食品は酒類やパンなど。

そして【納豆菌】は、ズバリ納豆を生み出す菌で、稲わらに生息する細菌。

こうして挙げると、肉眼では見えないはずの微生物が、妙に愛しくなってきませんか? _HP_2880_1620615754 「麹菌」の働きによって作られる発酵食品、「味噌」

基本【三】発酵食品のプチ歴史

奥深い発酵の歴史を語るには軽く1冊分の文字数が必要なので、日本における見地を少々。

現在の資料等によれば、おそらく日本における最初の発酵食品は「酒」。しかも米の酒ではなく、アワやヒエ、ドングリを原料とした酒が、旧石器時代すでに造られていたという説が有力とか。

そしてその後の発酵食品の発展に大きく貢献しているのが、国菌にも認定されている【麹菌】(2006年に日本醸造学会で認定)。湿気の多い日本はカビも生えやすく、発酵食の広まる環境や素地など、条件も十分だったわけです。

基本【四】なぜ発酵の力は旨みを上げる?

先にも挙げた納豆しかり、納豆菌を付けた大豆は、ただ茹でただけの大豆とは比べ物にならないほどの旨みの塊。

鰹節も同様で、生のカツオを煮ただけの汁では、むしろ生臭さも感じられるほどなのに、燻して乾燥、さらにカビ付けをした鰹節から取るダシは、うっとりするほどの旨みと、打って変わってきれいで上品な味わいを湛えます。

発酵って、一体何が起きているんでしょう?

これは、食品に含まれるたんぱく質やデンプンが、微生物の作用(発酵)により分解され、ブドウ糖やアミノ酸に変化。もともとたんぱく質やデンプンには味も匂いもないのですが、発酵することで甘みや旨みを生み出し、匂いも、えも言われぬ香りを発するようになるのです。

この旨みの効果により、満足感のある味が得られるので、塩分の摂り過ぎ予防にもなります。

また発酵は、旨みを上げるだけでなく、食品の保存性を高めるのも大きな特徴。その要因は、なんと微生物の世界では、ある環境のなかに一定数以上の微生物がいれば、ほかの微生物は繁殖できないんだとか!

つまり発酵を行う微生物が多ければ腐敗菌を寄せ付けず、保存が可能になるというメカニズム。

ただし保存するほど美味しさが増すとは限らないので、無駄に長く保存をするのではなく、風味や味わいが落ちる前に美味しくいただきましょう。 _HP_2932_1620616406 日本酒醸造時の副産物である発酵食品、「酒粕」

基本【五】免疫力も高めるって本当?

昨今では、新型コロナウイルスの蔓延もあり、やたらと「免疫」が気になりますよね。そんな折に、発酵食品は免疫力を高めると言われたら、前のめりにもなるというもの。

“免疫の多くは腸で作られる” といった表現を、どこかで耳にしたり、目にしたことはありませんか? 腸は、食べ物の栄養や水分以外に、病原菌やウイルスなども運び込まれる場所。

口から肛門までは1本の長い消化管でつながっているので、つまり腸も外部と直結している通過点のひとつ。そしてこの腸が、外界からの門番として働く免疫機能を司るのです。

腸では善玉菌と悪玉菌が戦い合って、日々勢力争いをしています。善玉菌を増やせば腸内環境が整い、免疫機能が高まるというわけなので、つまり発酵食はその一助となります。

たとえば乳酸菌は善玉菌を助け、便秘や肌荒れを引き起こす悪玉菌を抑制します。納豆菌にも、下痢などの原因となる悪玉菌を抑える働きがあり、腸内環境を整えます。

なにしろ、発酵食品は微生物が“生きている”食べ物。"日本の発酵の父"とも呼ぶべき農学博士、小泉武夫先生の言葉を借りるならば、「生命体が体のなかに入ってくる」というわけで、いかにそのエネルギー(カロリーではなく生命力の意)が高いかを伝えます。

また免疫力を高める効果以外にも、血行促進や代謝を上げる効果、老廃物の排出を促す作用、生活習慣病の予防やアンチエイジングなども、発酵食品の効果として挙げられています。日々の生活に摂り入れない理由は、もうどこにもないですね。 _HP_2910_1620616762 身近な発酵食品の代表格、「漬物」

基本【六】発酵食品には臭いものが多い !?

確かに発酵が進むということは、当然きわどい匂いを放つということ。

なにせ発酵と腐敗は背中合わせというわけで、発酵食品には独特の匂いを放つ物が多いのは事実。魅力にハマればハマるほど、その先には臭い物が待っています。

たとえば、伊豆七島・新島発祥の「くさや」。これもれっきとした発酵食品ですが、確かにキてる匂いではあります。が、世界にはもっと上が……。 659954_l_1620617037 独特の匂いで有名な「くさや」 臭みを数値で表すアラバスター値でいえば、現時点で世界一臭いと言われているのはスウェーデンの「シュールストレミング」という名のニシンの塩漬け缶。これはくさやの約18倍の匂い(臭さ)。次が、エイの刺身から作る韓国の「ホンオ・フェ」で、これは約14倍……。

もはや美味しさのその先と言えそうな発酵食品の数々。勇気があれば、お試しを。 2623124_l_1620616949 塩漬けニシンを缶の中で発酵させた「シュールストレミング」 参考文献/『すべてがわかる! 「発酵食品」事典』(世界文化社)、『麹親子の発酵はすごい!』(ポプラ社)、『発酵の技法』(オーム社)、『醤油・味噌・酢はすごい』(中公新書)

構成・文/編集部

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