ホエイで酒造り 小樽の田中酒造が今夏販売 「チーズのコクと華やかな香り」 元酪農学園大生開発 /北海道

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開発したホエイが原料の酒を持つ亀田くるみさん=北海道江別市で
開発したホエイが原料の酒を持つ亀田くるみさん=北海道江別市で

 小樽市の田中酒造が、チーズを作った際に残る副産物の乳清(ホエイ)が原料の酒を、今夏にも販売する。大阪府摂津市の会社員亀田くるみさん(22)が、春まで在籍した酪農学園大(江別市)で卒業研究を通して開発、田中酒造が製品化。ホエイは多くが産業廃棄物として処理され、酒への活用は珍しい。

 田中酒造の酒蔵で、杜氏の高野篤生さん(53)が、米麹を発酵させた白い液体が入った三角フラスコに、ホエイとグラニュー糖を混ぜると発酵が始まり、ぶくぶくと泡だった。出来上がった試作品は甘酒のような見た目だが、さらっとしており、果実のような香りとミルクの匂いが混ざり合って立ち上った。

 ホエイは一部が豚の飼料や化粧品などに使われるが、生もので保存が難しい。実家は酪農業で、お酒が好きという亀田さんは、牛乳を原料とした酒ができないか模索。指導教官の山口昭弘教授(食品科学)のアドバイスも受け、学内でチーズを製造した際に残るホエイに着目した。

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