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木村 衣有子・評『新時代の江戸前鮨がわかる本』早川光・著

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敷居が高そうな鮨の世界を垣間見る

◆『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』早川光・著(ぴあ/税込み1650円)

 お米なくして、お鮨(すし)は存在しない。それを忘れて魚のほうばかりに気を取られていた私。鮨屋の、酢飯の色には、今の時代が映っているのに。

「昔の鮨屋のシャリの味は大まかな傾向が決まっていましたが、今は端的に言えば100軒の鮨屋に100種類のシャリがあるという状況」

 巻頭には、東京の10軒の鮨屋それぞれのカウンター、店主のポートレイト、そしてもちろん握り鮨の写真が載っている。中でも最も目立つのは、各店の、握られて上にのせられるネタを待つ、酢飯のみを撮った一枚。お米の色は、真っ白もあれば、生成りっぽかったり、茶めしと見紛(まが)うくらい色付いているものもある。店によって、選ばれる酢が違い、そして数種類がブレンドされることも少なくないからだ。21世紀になってから…

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