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往復食簡

「伝説の家政婦」タサン志麻さんと、和食店「賛否両論」の店主・笠原将弘さんがレシピを披露。料理のポイントを紹介します。

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笠原将弘さんのレシピ 和風マーボー豆腐

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和風マーボー豆腐=東京都渋谷区で2021年4月27日、尾籠章裕撮影
和風マーボー豆腐=東京都渋谷区で2021年4月27日、尾籠章裕撮影

テーマは「食べてホットに、汗をかこう」

簡単にできて、懐かしい味

 「いい汗がかける、夏こそ食べてほしい料理」というテーマで、真っ先に思い浮かんだのがこの和風マーボー豆腐です。懐石料理店での修業時代に、まかないでよく食べた思い出の一品でもあります。

 仕事の合間に食べるものなので、においが残るニンニクは使えない。マーボー豆腐を店にある調味料で作ってみよう――と考えたものです。だから、トウバンジャンは使いません。

 タサンさんは、チリパウダーやクミン、コリアンダーなどのスパイスをお勧めしてくれましたが、僕も粉ザンショウや一味唐辛子を使いますよ。だしで煮込み、みそで和風の味わいにします。みそは今回、僕は信州のみそを使いましたが、普段使っているもので大丈夫です。

 調理のポイントは、ひき肉を炒めるところ。肉の色が変わり、ポロポロになるまでしっかり「炒めきる」ようにしてください。ひき肉の余分な水気を抜くことで、うまみを引き出すことができます。

 簡単にできて、懐かしい味わい。ご飯が進むこと請け合いです。見た目は赤くありませんがピリッときて、いい汗がかけますよ。

材料

(2人分)

豚ひき肉 150グラム

長ネギ 1/2本

ショウガ 5グラム

シイタケ 2枚

木綿豆腐 300グラム

ゴマ油 大さじ1

粉ザンショウ 少々

水溶きかたくり粉 大さじ2

A だし 300㏄

 しょうゆ 大さじ2

 みそ 大さじ1と1/2

 みりん 大さじ1

 砂糖 大さじ1

 一味唐辛子 小さじ1

作り方

❶長ネギとショウガはみじん切りに、シイタケは粗みじん切りにする。

❷豆腐は水気をふき、2センチ角に切る。

❸フライパンに油を入れて中火で熱し、ひき肉を炒める。ポロポロにほぐれて水気がとんだらショウガとシイタケを加え、さっと炒める。

❹混ぜ合わせたAを加え、ひと煮立ちさせてアクを取り、②を加えて2分ほど煮る。

❺長ネギを加えてさっと煮て、水溶きかたくり粉を入れてとろみをつける。仕上げに粉ザンショウをふる。

(1人前468キロカロリー)

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