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往復食簡

「伝説の家政婦」タサン志麻さんと、和食店「賛否両論」の店主・笠原将弘さんがレシピを披露。料理のポイントを紹介します。

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笠原将弘さんのレシピ サケの焼き漬け

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サケの焼き漬け=尾籠章裕撮影
サケの焼き漬け=尾籠章裕撮影

テーマは「教えて!定番 サケ・サーモン編」

作り置きにもおすすめ

 タサンさんがサーモンで作ったリエットは、お酒のおつまみにもよさそうでしたね。僕も保存がきくサケ料理をお教えします。新潟の郷土料理、サケの焼き漬けです。

 今回、ぜひ使っていただきたいのは「ざらめ」。普通の砂糖よりコクや甘みが強いので、焼き漬けには欠かせません。ほかには、照り焼きやかば焼き、煮物など、甘めに仕上げたい料理にも使えます。お持ちでない方も、これを機会にそろえてはいかがでしょう。

 サケを焼くときは皮目から。表面がパリッとするまでしっかりと焼き、香ばしさやうまみを引き出します。漬け汁をかける前には脂をふき取ることをお忘れなく。表面に残っていると、味が染み込みにくくなります。

 漬け汁を回しかけたら、表面に貼り付けるようにラップをします。落としブタならぬ「落としラップ」で味をなじませましょう。漬け汁ごと保存容器に入れておけば、冷蔵庫で4、5日程度もちます。

 お正月前の作り置きにもお薦めの一品です。サケ以外の魚では、ブリやカジキ、サワラなんかでもおいしいですよ。定番料理に、ぜひ加えてください。

材料

(作りやすい量)

サケ切り身 3切れ

インゲン 6本

油 大さじ1

しょうゆ 大さじ6

酒 大さじ3

みりん 大さじ3

ざらめ 大さじ3

作り方

❶酒とみりんを鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火にしてアルコールをとばす。しょうゆ、ざらめを加え、ざらめが溶けたら火を止め、そのまま冷ます。

❷サケは骨を抜き、1切れを3~4等分に切る。インゲンはへたを取る。

❸フライパンに油を入れて中火にかけ、インゲンを炒める。火が通ったら取り出す。同じフライパンにサケを皮目から入れ、全体にしっかり焼き目がつくまで焼く。

❹③のサケの脂をペーパータオルでふいてバットに入れ、①を回しかける。表面に貼り付けるようにラップをし、2時間以上おいて味をなじませる。

❺インゲンを半分に切り、サケと一緒に器に盛り、漬け汁をかける。

(全量970キロカロリー)

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<レシピはこちらからダウンロード(PDF)>

=来週はタサン志麻さんが料理を披露します…

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