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往復食簡

「伝説の家政婦」タサン志麻さんと、和食店「賛否両論」の店主・笠原将弘さんがレシピを披露。料理のポイントを紹介します。

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タサン志麻さんのレシピ 豆腐チーズコロッケ

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豆腐チーズコロッケ=尾籠章裕撮影
豆腐チーズコロッケ=尾籠章裕撮影

テーマは「教えて定番! 豆腐編」

揚げ油は少量で済ます

 豆腐はたんぱく質が豊富なので、肉と同じように調理するとおいしいですね。崩して火を通しそぼろ状にするとか、オリーブ油やバターで焼いてステーキにするとか。今回は豆腐でコロッケを作ってみました。

 タマネギのみじん切りは、塩1つまみを加えてじっくり炒めて。ひき肉を加え、菜箸でポロポロになるまで炒めます。後で加えるチーズが溶けないよう、粗熱は取っておきましょう。

 豆腐も冷たいまま混ぜたいので、電子レンジは使わず、重しをして10分ほど水切りしておきます。味のポイントとなるチーズは、豆腐とひき肉などをバラバラにせずまとめる接着剤の役割も果たします。

 私は揚げ油をたっぷり使うことはしません。油は残ると酸化しますし、もったいないですよね。家政婦としてお邪魔したお宅に大量の油を残すのは申し訳ないので、油が少量で済む揚げ焼きにするようになりました。

 コツは弱火で「焼く」イメージ。熱の伝わり方が下からだけになるので、揚げるときよりも時間をかけて、じっくり火を通します。フィッシュナゲット(10月17日)のときと同様、側面もしっかり焼いてくださいね。

材料

(2人分)

豚ひき肉 200グラム

タマネギ 1/4個

サラダ油 大さじ1

ピザ用チーズ 2つかみ

大葉 5枚

小麦粉 大さじ1

木綿豆腐 150グラム

塩 3つまみ

コショウ 少々

溶き卵 1個分

パン粉 適量

揚げ油 大さじ3~4

付け合わせの野菜(キュウリ、プチトマト、ゆでたブロッコリーなど) 適宜

くし切りにしたレモン 適宜

作り方

❶豆腐は10分ほど水切りする。厚みが3分の2程度になるまでが目安。タマネギはみじん切りにする。大葉はちぎっておく。

❷フライパンにサラダ油とタマネギを入れて中火にかけ、塩1つまみを加えてしんなりするまでじっくり炒める。

❸ひき肉を加え、色が変わったら残りの塩とコショウで味つけし、小麦粉を加えて混ぜ、火を止める。粗熱を取る。

❹③にほぐした豆腐、ピザ用チーズ、大葉を入れてよく混ぜ、全体がまとまったら、6等分して小判形に成形する。

❺④に小麦粉(分量外)、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。

❻フライパンに揚げ油を熱し、⑤を揚げ焼きにする。表裏だけでなく、側面もしっかり焼く。

❼皿に盛り、付け合わせの野菜とくし切りにしたレモンを添える。

(1人前715キロカロリー)

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<レシピはこちらからダウンロード(PDF)>

=来週は「賛否両論」店主の笠原将弘さんが料理を披露します…

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