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「伝説の家政婦」タサン志麻さんと、和食店「賛否両論」の店主・笠原将弘さんがレシピを披露。料理のポイントを紹介します。

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笠原将弘さんのレシピ 揚げ出し豆腐そぼろあんかけ

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揚げ出し豆腐そぼろあんかけ=尾籠章裕撮影
揚げ出し豆腐そぼろあんかけ=尾籠章裕撮影

テーマは「教えて定番!豆腐編」

粉をつけたらすぐ油へ

 今回は、ぜひ定番にしていただきたい絶品の揚げ出し豆腐です。衣が剥がれる、油がはねて怖い、などと苦手意識を持つ方も多いはず。失敗しないコツを伝授しますよ。

 豆腐はペーパータオルでそっと押さえる程度に水気をふいておきます。しっかり水切りする必要はありません。

 油はねを防止するには、豆腐にかたくり粉を均一にまぶしておくことが肝心。すべての豆腐に粉をつけた後でまとめて揚げると、揚げるまでの間にかたくり粉が水分を含み、衣にムラができてしまいます。

 かたくり粉は揚げる直前に豆腐にまぶす。粉をつけたらすぐに揚げ油へ入れることが最大のポイントです。つけては入れ、つけては入れ……と間を置かずに作業しましょう。

 もう一つのポイントは、油に入れたら豆腐の表面がカリッとするまで触らないこと。約1分、ぐっと我慢。衣が固まってきたら2、3回裏返しながらさらに1~2分揚げましょう。

 キノコを加えたボリュームのあるそぼろあんから、ユズがふわりと香ります。寒いときには特に喜ばれそうな一品、挑戦してみてくださいね。

材料

(2人前)

鶏ひき肉 100グラム

シメジ 1パック

長ネギ 1/2本

ミツバ 3本

木綿豆腐 300グラム

かたくり粉 適量

黄ユズの皮 少々

水溶きかたくり粉 大さじ2

揚げ油 適宜

A だし 300㏄

 しょうゆ 大さじ1と1/2

 みりん 大さじ1と1/2

作り方

❶シメジは根元を切ってほぐす。長ネギは斜め薄切りにする。

❷ミツバは1センチ長さに切る。

❸豆腐は縦半分に切った後、4等分にして、ペーパータオルでそっと押さえる程度に水気をふく。

❹フライパンを中火で熱し、ひき肉を炒める。ほぐれたら①を加えてサッと炒め合わせ、Aを加えてひと煮立ちさせる。アクを取り、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、最後にしっかり沸騰させてかたくり粉に火を通す。

❺油を170度に熱し、③にかたくり粉を満遍なくまぶしてすぐに入れる。表面がカリッとするまで触らないようにして、ときどき裏返しながら2~3分揚げる。

❻器に⑤を入れて④をかけ、上に②と刻んだユズの皮を散らす。

(1人前476キロカロリー)

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