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往復食簡

「伝説の家政婦」タサン志麻さんと、和食店「賛否両論」の店主・笠原将弘さんがレシピを披露。料理のポイントを紹介します。

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タサン志麻さんのレシピ ダイコンと豚バラのキャラメル煮

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ダイコンと豚バラのキャラメル煮=尾籠章裕撮影
ダイコンと豚バラのキャラメル煮=尾籠章裕撮影

テーマは「冬野菜を使い切り」

砂糖はしっかり焦がす

 笠原さんのみぞれ鍋、温まりそうですね。和食で大活躍のダイコンは、洋食でも使えるんですよ。おなじみの豚の角煮を、洋風にアレンジしてみました。

 砂糖は煮込むときに加えるのではなく、先に少量の水で焦がしてキャラメルを作ります。甘みに香ばしさと少しの苦みが加わり、複雑な味わいになります。砂糖はグラニュー糖など白色のものが、仕上がりが美しくお薦め。黒糖やきび砂糖などは、焦げやすく色がわかりづらいのでキャラメルには不向きです。

 フツフツと煮立った泡がなくなるまで焦がし続けます。煙や匂いが出て、濃い焦げ茶色に変わるまでしっかりと。焦がし足りないと、甘ったるくなるだけなので注意しましょう。

 豚肉は「角煮用」などとして売られている、カットされた肉でもOK。砂糖をキャラメルにして加えることで風味が増し、しょうゆの量は少なくてすむので、塩分控えめの煮物でもあります。煮詰めたら一度味をみて、足りなければ砂糖かしょうゆで味を調えます。バターは火を止める前に入れ、照りとコクを出します。加熱しすぎると香りがとぶので、一度かき混ぜたらすぐに火を止めてください。

材料

(2人分)

ダイコン(葉付きのもの) 1/3本

豚バラ塊肉 400グラム

白砂糖 大さじ2

しょうゆ 大さじ1

塩コショウ 少々

バター 20グラム

作り方

❶ダイコンは葉を取りおき、1.5センチ幅の半月切りにする。豚バラ肉は1.5~2センチ幅に切り、軽く塩コショウしておく。

❷鍋に砂糖と大さじ1程度の水を入れて中火にかけ、しばらく触らず加熱する。砂糖が溶けてふちが茶色くなってきたら、鍋を傾けて全体を均一にし、濃い焦げ茶色になるまでさらにしっかり加熱してキャラメルを作る。

❸焦げてきたら①を入れ、ひたひたの水を加えてフタをする。沸騰したらアクを取り、しょうゆを加えて再度フタをし、30~45分煮込む。途中何度か上下を返す。煮込んでいる間に、①で取りおいたダイコンの葉を別の鍋でさっとゆで、1センチ幅に切る。

❹豚肉に竹串やナイフの先などを刺し、軟らかくなっているのを確認したらフタを取り、煮汁をとろっとするまで煮詰める。

❺仕上げにバターを入れて溶かして器に盛り、ダイコンの葉をちらす。

(1人前1011キロカロリー)

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