冷めたみそ汁なぜしょっぱい?　ぬるいコーラなぜ甘い?

　作りたてのみそ汁が冷めたらしょっぱくなっていた▽よく冷えたコーラを、しばらくして飲んだら甘ったるく感じた――そんな経験はないだろうか。実は、味覚は温度と密接な関係があると考えられている。

　味覚には、甘み▽うまみ▽酸味▽塩味▽苦み、の五つの基本味があることが知られている。日本味覚協会の水野考貴さんによると、温度による影響は基本味ごとに違いがある。甘みとうまみは体温に近い方が強い▽塩味と苦みは温度が低くなるほど強く感じる▽酸味は温度によってあまり影響はない――などだ。

　うまみ以外の基本味の分類を考案したドイツの心理学者、ハーン・ヘニングは、さまざまな濃度の味をつけた液体を用意し、温度だけを変えて被験者がどこで味を感じたかを調べた。塩味や苦みでは温度が低いほど、甘みでは体温付近で、最も低い濃度で味を感じられた。