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往復食簡

「伝説の家政婦」タサン志麻さんと、和食店「賛否両論」の店主・笠原将弘さんがレシピを披露。料理のポイントを紹介します。

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笠原将弘さんのレシピ 冷や汁

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冷や汁=尾籠章裕撮影
冷や汁=尾籠章裕撮影

今回のテーマ=夏真っ盛り、ひんやりレシピ

かなり細かく、頑張ってたたく

 タサンさんのチーズパスタは、おしゃれで夏の食卓が華やかになりそうですね。僕は、暑くて食欲がない日でもサラサラいけちゃう冷や汁をご紹介します。すり鉢は不要、みそも焼かなくて大丈夫。気楽に作ってみましょう。

 アジの干物は焼いて骨やぜいごを取り、身をほぐします。小骨もていねいに取りましょう。そして、まな板の上でみそやみりんと一緒に、包丁でたたいて混ぜ合わせます。このペースト状にしたアジを、後でのばして汁がサラサラになるようにしたいので、魚の形がなくなるまでかなり細かく、頑張ってたたいたほうがいいですね。

 豆腐は以前「そのまま食べる冷ややっこは絹ごし、火を通す料理は木綿で」とお伝えしました。今回、豆腐に火は通しませんが、味が濃い木綿豆腐をお薦めします。ペーパータオルで包んで、水気をしっかり切っておきます。

 キュウリやミョウガ、万能ネギ、大葉の準備ができたら、先ほどのペーストをだしで少しずつのばして、冷蔵庫でよく冷やします。あとは材料をすべて合わせれば完成! そうめんや冷たいうどんにも合います。

材料

(2人分)

アジの干物 1枚

キュウリ 1本

ミョウガ 1個

大葉 5枚

万能ネギ 3本

木綿豆腐 1丁

白すりゴマ 大さじ1

だし 600㏄

ご飯 適量

塩 少々

A

みそ 大さじ3

みりん 大さじ1

作り方

❶アジの干物は焼いて骨などを取り、身をほぐす。Aと一緒にまな板の上で包丁でたたいて混ぜ合わせる。

❷豆腐はペーパータオルに包んで水気を切っておく。

❸キュウリは小口切りにして塩もみし、水気をしっかり絞る。

❹ミョウガとネギは小口切りに、大葉は細切りにする。

❺ボウルに①を入れ、だしを少しずつ加えて泡立て器で混ぜながら溶きのばす。冷蔵庫でよく冷やす。

❻②を手で崩して⑤に加える。③④も加えてゴマをふる。熱々のご飯を添えていただく。

(1人前499キロカロリー)

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