ワタナベマキさんのレシピ　鶏胸肉紹興酒蒸し

今回のテーマ＝教えて！定番鶏胸肉編

アジア風の味付けで

　鶏胸肉、人気ですよね。日高さんもおっしゃるように、おいしくいただくキーワードはなんといっても「しっとり」。私の「しっとり」させるテクニックは、肉に砂糖をもみ込むことです。

　砂糖が肉の組織に入り込み、たんぱく質であるコラーゲンと結びつくことで、水分を中に閉じ込めてくれるのです。鶏肉だけでなく、ほかのお肉でももちろんOK。軟らかくジューシーに仕上がりますよ。

　今回は紹興酒を使って、胸肉をシンプルに酒蒸しにしました。紹興酒は香りがよく、うまみも強いのでお薦めです。日本酒で代用する場合は、みりんと半量ずつ使ってください。

　香菜やショウガ、ナンプラーなどと合わせて、アジア風の味つけでいただきます。香りが強くておいしい香菜の根も捨てずに、縦半分に切って使いましょう。

　あとはフライパンに肉と調味料を一緒に入れ、蒸すだけ。火はなるべく弱めのまま調理してください。火を止めた後、フタをしたまま余熱で火を通します。ここは日高さんのレシピと同じです。「しっとり」した胸肉を存分に味わってくださいね。

材料

（2人分）

鶏胸肉　1枚（約250グラム）

香菜の葉と茎　1/3束分（20グラム）

砂糖　小さじ1

糸唐辛子　適宜

A

香菜の根（縦半分に切る）　2個

ショウガの薄切り（皮付き）　2枚

紹興酒　100㏄

ナンプラー　小さじ2

ゴマ油　小さじ1

酢（あれば黒酢）　小さじ1

作り方

❶鶏肉は厚いところに切り目を入れて開き、厚さを均等にする。皮目にフォークで数カ所穴をあけ、全体に砂糖をよくもみ込む。

❷フライパンに①を皮目を下にして入れ、Aを加える。ナンプラーがなければ、薄口しょうゆでも代用可。フタをして弱めの中火にかけ、フツフツとしてきたら鶏肉を裏返し、フタをして3分加熱する。火を止めてそのまま冷ます。

❸②を食べやすく切って器に盛り、ざく切りにした香菜の葉と茎を添え、糸唐辛子をのせる。

（1人前239キロカロリー）

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