干し柿はなぜ甘くなるの？

渋（しぶ）み成分（せいぶん）の性質（せいしつ）が変（か）わるから

　Ｑ　干（ほ）し柿（がき）はなぜ干（ほ）すだけで渋（しぶ）が抜（ぬ）けて甘（あま）くなるの？（横浜市金沢区（よこはましかなざわく）・小（しょう）５・藤川清志郎（ふじかわせいしろう）さん）

　Ａ　１８９４年創業（ねんそうぎょう）の果物店（くだものてん）、銀座千疋屋（ぎんざせんびきや）の店長（てんちょう）、太田政孝（おおたまさたか）さんに聞（き）きました。

　柿（かき）には、甘柿（あまがき）と渋柿（しぶがき）があります。渋柿（しぶがき）が渋（しぶ）いのは、お茶（ちゃ）にも含（ふく）まれる渋（しぶ）み成分（せいぶん）としても有名（ゆうめい）なタンニンがあるからです。

　渋柿（しぶがき）のタンニンには、「可溶性（かようせい）」といって水（みず）に溶（と）けやすい性質（せいしつ）があります。唾液（だえき）と混（ま）ざり合（あ）って溶（と）け出（だ）し、渋（しぶ）さを感（かん）じます。

　甘柿（あまがき）にもタンニンが含（ふく）まれていて、実（み）が熟（じゅく）していないうちは渋（しぶ）い味（あじ）がします。でも実（み）が熟（じゅく）して色（いろ）づいてくるとともに、タンニンが水（みず）に溶（と）けないものに変（か）わります。この変化（へんか）を「不溶化（ふようか）」といいます。

　一般（いっぱん）に、果肉（かにく）に「ゴマ」と呼（よ）ばれる茶色（ちゃいろ）いツブが多（おお）い柿（かき）は甘（あま）い、と言（い）われます。この「ゴマ」は、タンニンが不溶化（ふようか）して固（かた）まったものです（種類（しゅるい）によっては、ゴマがなくても甘（あま）いものもあります）。一度不溶化（いちどふようか）したタンニンは、食（た）べても渋（しぶ）さを感（かん）じないので、甘（あま）くなったと感（かん）じるのです。

　人（ひと）の手（て）でタンニンを不溶化（ふようか）させることを、昔（むかし）から「渋（しぶ）を抜（ぬ）く」と呼（よ）んできました。その一（ひと）つが干（ほ）し柿（がき）です。干（ほ）して水分（すいぶん）を抜（ぬ）くとタンニンが不溶化（ふようか）し、栄養価（えいようか）も増（ま）すので、冬（ふゆ）の保存食（ほぞんしょく）としても役立（やくだ）ってきました。

　家庭（かてい）で干（ほ）し柿（がき）を作（つく）る機会（きかい）が減（へ）った今（いま）も、「昔（むかし）が懐（なつ）かしい」などの理由（りゆう）で干（ほ）し柿（がき）を買（か）い求（もと）める人（ひと）が多（おお）く、銀座千疋屋（ぎんざせんびきや）では１２月（がつ）ごろから売（う）り出（だ）される１個約（こやく）１０００円（えん）の高級（こうきゅう）な干（ほ）し柿（がき）が人気（にんき）だそうです。

　干（ほ）す以外（いがい）にも、タンニンを不溶化（ふようか）させる方法（ほうほう）があります。お皿（さら）に焼酎（しょうちゅう）などの酒（さけ）を少（すこ）し注（そそ）ぎ、柿（かき）のヘタの部分（ぶぶん）を２、３回浸（かいひた）したあと、柿（かき）をポリ袋（ぶくろ）に密封（みっぷう）して１週間（しゅうかん）くらい室内（しつない）に置（お）くのです。アルコールは飛（と）んでしまうので子（こ）どもでも食（た）べられます。

　どんな味（あじ）に変（か）わるか、渋柿（しぶがき）があったら家族（かぞく）と試（ため）してみてください。【阿部祐子（あべゆうこ）】