くん製にすると成分は変わる？

水分（すいぶん）が抜（ぬ）け、栄養（えいよう）が凝縮（ぎょうしゅく）

　Ｑ　生（なま）の魚（さかな）をくん製（せい）にすると栄養成分（えいようせいぶん）は変（か）わってしまうのですか。（東京都渋谷区（とうきょうとしぶやく）、小（しょう）３、青島優人（あおしまゆうと）さん）

　Ａ　くん製（せい）とは熱（ねつ）と煙（けむり）でいぶしながら乾燥（かんそう）させることです。魚（さかな）はくん製（せい）にすることでより長（なが）く保存（ほぞん）できるようになります。その一（ひと）つがみなさんもよく知（し）っているかつお節（ぶし）です。生（なま）のカツオを切（き）って煮（に）た後（あと）に何回（なんかい）もいぶし、特別（とくべつ）なカビを植（う）えつけます。かつお節（ぶし）の作（つく）り方（かた）に詳（くわ）しいにんべん研究開発部（けんきゅうかいはつぶ）の荻野目望（おぎのめのぞむ）さんに聞（き）きました。

　日本近海（にっぽんきんかい）のカツオは、春（はる）にとれるものは「初（はつ）ガツオ」、秋（あき）にとれるものは「戻（もど）りガツオ」といいます。戻（もど）りガツオは東北（とうほく）や北海道沖（ほっかいどうおき）まで北上（ほくじょう）したカツオが秋（あき）になって北（きた）から南（みなみ）に帰（かえ）る途中（とちゅう）で、北（きた）の海（うみ）で身（み）に着（つ）けた脂（あぶら）をまとっています。荻野目（おぎのめ）さんによると、かつお節（ぶし）には脂（あぶら）の少（すく）ないものが好（この）まれるため、春（はる）どりのカツオと熱帯（ねったい）の海（うみ）のカツオを主（おも）に使（つか）います。食品（しょくひん）の栄養成分（えいようせいぶん）のデータをまとめた「日本食品標準成分表（にほんしょくひんひょうじゅんせいぶんひょう）２０１５年版（ねんばん）」で、春（はる）どりの生（なま）ガツオとかつお節（ぶし）の栄養成分（えいようせいぶん）を比（くら）べました。

　１００グラム当（あ）たりの量（りょう）で比（くら）べると、かつお節（ぶし）の方（ほう）が、ほとんどの栄養成分（えいようせいぶん）が多（おお）いです。たとえば、たんぱく質（しつ）は約（やく）３倍（ばい）（７７・１グラム）、カルシウムは約（やく）２・５倍（ばい）（２８ミリグラム）、ビタミンＢ１は約（やく）４・２倍（ばい）（０・５５ミリグラム）になります。「水分（すいぶん）が減（へ）ることで、栄養成分（えいようせいぶん）が凝縮（ぎょうしゅく）される」（荻野目（おぎのめ）さん）ためです。ただし、生（なま）のカツオに豊富（ほうふ）に含（ふく）まれていたビタミンＢ６は、煮（に）る際（さい）に減（へ）ってしまい、約（やく）７割（わり）（０・５３ミリグラム）になります。わずかに含（ふく）まれていたビタミンＡは５マイクログラム（１マイクログラムは１００万分（まんぶん）の１グラム）から、検出（けんしゅつ）できないほど少（すく）ない値（あたい）まで下（さ）がります。

　荻野目（おぎのめ）さんによると、かつお節（ぶし）は主（おも）に熱（ねつ）と煙（けむり）でいぶして乾燥（かんそう）させることとカビを植（う）えることで、水分（すいぶん）が減（へ）ります。１か月（げつ）かけて１２～１３回（かい）いぶすことで、水分（すいぶん）は２２～２５％ぐらいにまで低下（ていか）するといいます。「私（わたし）たちがいぶさずに乾燥（かんそう）だけしてみたところ、身（み）は黄色（きいろ）に変化（へんか）して生臭（なまぐさ）くなってしまいました。いぶすことで、水分（すいぶん）が抜（ぬ）ける上（うえ）に、脂（あぶら）の変化（へんか）を防（ふせ）いで生臭（なまぐさ）くなるのを避（さ）けられます。さらに煙（けむり）の成分（せいぶん）によって、菌（きん）が増（ふ）えるのも防（ふせ）げるし、良（よ）い香（かお）りをつけることもできます」とくん製（せい）の効果（こうか）を話（はな）していました。【斎藤広子（さいとうひろこ）】