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疑問氷解

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同じ日本でも地域によって、しょうゆの味が違うのはなぜ?

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 Q おな日本にほんでも地域ちいきによって、しょうゆのあじちがうのはなぜ?(兵庫県芦屋市ひょうごけんあしやししょう5、男子だんし

はい原料げんりょう気候きこう文化ぶんかちが

 A しょうゆは、日本農林規格にほんのうりんきかく(JAS)では、「こいくち」「うすくち」「さいしこみ」「たまり」「しろ」の5種類しゅるい分類ぶんるいされています。

 「こいくち」は一般いっぱんてきなしょうゆです。全国ぜんこくのしょうゆの出荷量しゅっかりょうの80%以上いじょうをしめます。原料げんりょう大豆だいず小麦こむぎ食塩しょくえんです。した大豆だいずと、いった小麦こむぎに、こうじきん食塩水しょくえんすいをまぜ、やく6かげつかけて発酵はっこう熟成じゅくせいさせます。

 「うすくち」は、関西地方かんさいちほう使つかわれるいろあわいしょうゆです。「こいくち」よりも塩分えんぶんおおめです。仕上しあげに甘酒あまざけくわえるのも特徴とくちょうです。

 「さいしこみ」は山口県やまぐちけんまれ、山陰地方さんいんちほう九州地方きゅうしゅうちほう使つかわれます。いろあじかおりとも濃厚のうこうです。食塩水しょくえんすいわりに「こいくち」を使つかって仕込しこみます。

 「たまり」はトロリとしたコクのあるあじ特徴とくちょうで、おもに中部地方ちゅうぶちほうつくられるいろいしょうゆです。ほとんど大豆だいずつくります。

 「しろ」は愛知県碧南市あいちけんへきなんしまれた、「うすくち」よりもいろうすいしょうゆです。あまみがつよく、独特どくとくかおりがあります。小麦こむぎがおもな原料げんりょうで、大豆だいず少量しょうりょう使つかいます。

 日本にほん醬油しょうゆ技術ぎじゅつセンターの松本秀樹まつもとひできさんは「あじちがいははい原料げんりょう気候きこう風土ふうど文化ぶんかちがいによるものです」といます。

 愛知県あいちけん高温こうおん多湿たしつ気候きこうであることから、発酵はっこうおそまめみそが発達はったつしました。まめみそをつく過程かていでにじみ液体えきたいしたのが「たまり」のはじまりとわれます。原料げんりょうとなる大豆だいず食塩しょくえんは、尾張おわり美濃みの江戸時代えどじだい交通こうつう要所ようしょであったことからはいりやすかったとえます。

 一方いっぽう濃厚のうこうな「たまり」がまれた愛知県あいちけん正反対せいはんたいのしょうゆへの要望ようぼうもあり、「しろ」がつくられたとわれています。

 関西地方かんさいちほうで「うすくち」がまれた背景はいけいには、日本酒にほんしゅ生産地せいさんちちかいためおけなどが調達ちょうたつしやすく、小麦こむぎ食塩しょくえん産地さんちちかいことなどがありました。また、京都きょうとちかく、精進料理しょうじんりょうりなどではいろけるため、まれました。

 室町時代むろまちじだいに「たまり」がまれ、江戸時代えどじだいになると千葉県ちばけん銚子ちょうし野田のだで「こいくち」がまれました。江戸時代えどじだい後期こうきには現在げんざいの5種類しゅるいがそろったとおもわれます。 【篠口しのぐち純子じゅんこ

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