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江戸東京見本帳

江戸時代からのものづくりの技と伝統を、記者が老舗の工房を訪ねて紹介します。組紐、ガラス細工、紅など……驚きの世界です。

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江戸東京見本帳

江戸前ずし 松乃鮨 日本の“ファストフード”世界へ

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海(うみ)の旬(しゅん)を集(あつ)めた江戸前(えどまえ)ずし。盛(も)り付(つ)ける器(うつわ)ももてなしの一部(いちぶ)です。これは芸術家(げいじゅつか)・北大路魯山人(きたおおじろさんじん)の作(さく)
海(うみ)の旬(しゅん)を集(あつ)めた江戸前(えどまえ)ずし。盛(も)り付(つ)ける器(うつわ)ももてなしの一部(いちぶ)です。これは芸術家(げいじゅつか)・北大路魯山人(きたおおじろさんじん)の作(さく)

 「これからあきになると、サバはあぶらがのってきます。サケは産卵さんらんはじまるのでイクラがおいしくなる。マグロもふゆあじになってきます」

 こうって、江戸前えどまえのすし職人しょくにん手塚てづか良則よしのりさん(41)が、あぶらののったマグロをにぎってくれました。

一(ひと)つ一(ひと)つ見事(みごと)な手(て)つきで握(にぎ)られる江戸前(えどまえ)のすし 拡大
一(ひと)つ一(ひと)つ見事(みごと)な手(て)つきで握(にぎ)られる江戸前(えどまえ)のすし

 「さかなはどれにもしゅんがあります。ぜひ、さかな季節感きせつかんあじわってほしいですね」

 べるのがもったいなくなるほど、あわいピンクのがしっとりとかがやいています。

 東京都品川区とうきょうとしながわく大森海岸おおもりかいがんにある「松乃まつのずし」は創業そうぎょう110ねん老舗しにせ。1910(明治めいじ43)ねん東京とうきょうしば神明しんめい現在げんざい浜松町はままつちょうあたり)で江戸時代えどじだい雰囲気ふんいきのこ屋台やたいのすしとしてスタートしました。江戸えど後期こうきはじまったとされる当時とうじのすしは、いまのようなカウンターがある(もちろんおさら回転かいてんするような)おみせではなく、移動いどうしき屋台やたいでした。そこに、いまのすしの2~3ばいおおきいにぎりずしがならび、庶民しょみん胃袋いぶくろたしていたのです。

江戸時代(えどじだい)のすしを再現(さいげん)してもらいました。右(みぎ)が江戸時代(えどじだい)、左(ひだり)が今(いま)の松乃(まつの)鮨(ずし)の握(にぎ)り 拡大
江戸時代(えどじだい)のすしを再現(さいげん)してもらいました。右(みぎ)が江戸時代(えどじだい)、左(ひだり)が今(いま)の松乃(まつの)鮨(ずし)の握(にぎ)り

 「当時とうじのファストフードですね。せっかちな江戸えどには、片手かたてでちょいとつまんで気軽きがるべられたのがけたようです」と手塚てづかさん。

江戸前えどまえしゅんさかな地産地消ちさんちしょう

松乃(まつの)鮨(ずし)4代目(だいめ)の手塚(てづか)良則(よしのり)さん 拡大
松乃(まつの)鮨(ずし)4代目(だいめ)の手塚(てづか)良則(よしのり)さん

 酢飯すめしうえった「すし」には、おおきくふたつのタイプがあります。ふる伝統でんとう関西かんさいの「しずし」と、いわゆる「江戸前えどまえずし」とばれる「にぎりずし」です。江戸前えどまえとは「江戸えどまえうみいま東京湾とうきょうわん)でとれたさかな使つかった」という意味いみです。今風いまふうえば「地産地消ちさんちしょう」ですね。

 「コハダや穴子あなご、タコ、赤貝あかがい、ハマグリ、くるまエビ、キス、すみイカ……など、江戸えどうみでは四季しき折々おりおり新鮮しんせんさかながとれました。なまべるための処理しょりをするほか、めたり、しょうゆけにしたり、したり、たり、ネタそれぞれにひと手間てまかけたものをにぎるのが江戸前えどまえのすし。すしには、しゅんあじわう日本にっぽん食文化しょくぶんか集約しゅうやくされています」

 そうかた松乃まつのずしの4代目だいめ手塚てづかさんは、出張しゅっちょうしてすしをにぎり、すしの魅力みりょくおおくのひとつたえることもしています。わかいころにヨーロッパやきたアメリカなどで4ねんかん、スキーのツアーガイドをした経験けいけんかして、海外かいがいへの発信はっしんにも積極せっきょくてきんできました。さくねん大阪市おおさかしひらかれた主要しゅよう20かこく地域ちいき(G20)首脳会議しゅのうかいぎときは、各国かっこく首脳しゅのう配偶者はいぐうしゃまえですしをにぎり、その神髄しんずい英語えいごつたえました。小学校しょうがっこうなど学校がっこうでの食育しょくいく授業じゅぎょうにもんでいます。

MSC認証(にんしょう)を世界(せかい)で初(はじ)めて受(う)けた大西洋(たいせいよう)産(さん)のクロマグロ 拡大
MSC認証(にんしょう)を世界(せかい)で初(はじ)めて受(う)けた大西洋(たいせいよう)産(さん)のクロマグロ

うみゆたかさをまもりながら

 このにぎってくれたマグロは、大西洋たいせいようでとれたおもやく150キログラムのクロマグロです。貴重きちょう海洋資源かいようしげんであるマグロをなが維持いじしていくための海洋管理協議会かいようかんりきょうぎかい(MSC)の認証にんしょうを、世界せかいはじめてけたものでした。

海(うみ)のエコラベルといわれるMSC認証(にんしょう)マーク。持続可能(じぞくかのう)な漁業(ぎょぎょう)によって捕獲(ほかく)したことを証明(しょうめい)しています 拡大
海(うみ)のエコラベルといわれるMSC認証(にんしょう)マーク。持続可能(じぞくかのう)な漁業(ぎょぎょう)によって捕獲(ほかく)したことを証明(しょうめい)しています

 「かぎられた資源しげんをいかに大切たいせつあじわうか。うみかこまれた島国しまぐに日本にっぽんには、季節きせつごとに新鮮しんせんさかななまべることができるという、素晴すばらしい環境かんきょうがあります。貴重きちょう食材しょくざい大切たいせつ使つかってきたむかしひとたちの知恵ちえまなびながら、江戸前えどまえあじたのしみたいですね」

 そこには江戸えどからつづく、すし職人しょくにんとしてのあじへのこだわりと、この食文化しょくぶんか次世代じせだいへつなげていこうというあついおもいがあふれていました。【ぶんもり忠彦ただひこ写真しゃしん内藤ないとう絵美えみ

のりは、手巻(てま)きずしやのり巻(ま)きなど用途(ようと)で使(つか)い分(わ)けます。これはウニやイクラの「軍艦(ぐんかん)」に。佐賀県産(さがけんさん) 拡大
のりは、手巻(てま)きずしやのり巻(ま)きなど用途(ようと)で使(つか)い分(わ)けます。これはウニやイクラの「軍艦(ぐんかん)」に。佐賀県産(さがけんさん)

のり養殖発祥ようしょくはっしょう大森おおもり

 大森おおもり江戸時代えどじだいから東海道とうかいどう宿場町しゅくばまちとしてさかえ、1980ねんだいまで料亭りょうてい文化ぶんかのこっていました。いまでこそてがすすみ、高速道路こうそくどうろやマンションぐん視界しかいをさえぎっていますが、昭和しょうわ30(1955)ねんごろまでは松乃まつのずしのすぐそこまで海岸かいがんせまっていたそうです。遠浅とおあさうみひろがるこの立地りっちかして江戸えど中期ちゅうきから一大いちだい産業さんぎょうとなったのが「のり」の養殖ようしょくです。現在げんざい江戸前えどまえのりは佐賀県さがけんなどに産地さんちうつっていますが、養殖ようしょく技術ぎじゅつ大森おおもりはじまり、いまでもおおくののり問屋どんやがこの一帯いったい集中しゅうちゅうしています。

手前(てまえ)は青森(あおもり)・大間(おおま)でとれたマグロ。奥(おく)の2切(き)れは大西洋(たいせいよう)産(さん)のクロマグロ 拡大
手前(てまえ)は青森(あおもり)・大間(おおま)でとれたマグロ。奥(おく)の2切(き)れは大西洋(たいせいよう)産(さん)のクロマグロ

青森あおもり大間おおまのマグロ

 人気にんきのネタである「マグロ」は、日本にほん周辺しゅうへんうみ回遊かいゆうしているため、各地かくち水揚みずあげされますが、手塚てづかさんによると「れる場所ばしょによってあじちがい、かたによってかおりがちがい、ひとによってしつちがう」というほど個性こせいゆたか。太平洋たいへいようでサンマやイワシをべて筋肉質きんにくしつになり、さむうみでスルメをべてあぶらり、ながれがはや津軽海峡つがるかいきょうおよぐことでまって最高さいこう状態じょうたいになります。青森あおもりの「大間おおまのマグロ」がさい高級こうきゅうとされるのは、そういう理由りゆうがあるのです。

松乃鮨で使う道具「包丁」=東京都品川区で7日、内藤絵美撮影 拡大
松乃鮨で使う道具「包丁」=東京都品川区で7日、内藤絵美撮影

すし一日にち

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 松乃まつのずし場合ばあい毎朝まいあさ午前ごぜん時半じはんには東京とうきょうあたらしい台所だいどころである「豊洲市場とよすしじょう」(江東区こうとうく)で全国各地ぜんこくかくちからあつめられた新鮮しんせん食材しょくざい仕入しいれ、一日いちにちがスタート。「予約よやくはいっている場合ばあいは、お客様きゃくさまこのみにわせてネタを仕入しいれます」(手塚てづかさん)。みせもどって仕込しこみをし、ひる営業えいぎょう午後ごご仕込しこみをして、本格ほんかくてきよる営業えいぎょうへとうつります。閉店へいてん午後ごご10すぎ。一人前いちにんまえになるには時間じかんがかかりますが、いまわか職人しょくにん日々ひび修業しゅぎょうつづけています。

魚(さかな)を食(た)べない人(ひと)向(む)けの握(にぎ)り。左(ひだり)手前(てまえ)から時計回(とけいまわ)りにトマト、芽(め)ネギ、おぼろ(卵(たまご))、レンコン=手塚(てづか)さん提供(ていきょう) 拡大
魚(さかな)を食(た)べない人(ひと)向(む)けの握(にぎ)り。左(ひだり)手前(てまえ)から時計回(とけいまわ)りにトマト、芽(め)ネギ、おぼろ(卵(たまご))、レンコン=手塚(てづか)さん提供(ていきょう)

代目だいめ挑戦ちょうせん

 国際こくさいてき経験けいけんかして、手塚てづかさんは海外かいがいからのゲストけのにぎ体験たいけんや、築地場外市場つきじじょうがいしじょうのツアーなどもおこなっています。おすしのネタにも工夫くふうがたくさん。外国人がいこくじんなかには、宗教しゅうきょうじょうなどの理由りゆうで、さかなかいなどの動物どうぶつけい食材しょくざいべられないひとがいます。こうしたひとたちにもたのしんでもらおうと開発かいはつしたのが「野菜やさいずし」。トマトやほうれんそう、シイタケなどを使つかったおすしは、魚介類ぎょかいるいにはない色合いろあいでも人気にんきです。


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 ●「松乃鮨まつのずし

https://matsunozushi.com

〒140-0013 東京都品川区とうきょうとしながわく南大井みなみおおい3の31の14

電話でんわ:03・3761・5622

 大森海岸おおもりかいがんうつってきたのは2代目だいめときの1936(昭和しょうわ11)ねん現在げんざい店舗てんぽは、1かいにカウンター、2かい座敷ざしきがあり、はな座敷ざしきも。料亭りょうてい文化ぶんかのなごりで、いまでも芸者げいしゃさんがおどることもあるそうです。

 あじさにくわえ、国際感覚こくさいかんかく対応たいおうしたしんネタの開発かいはつなどでも注目ちゅうもくされています。


 次回じかいの「江戸東京えどとうきょう見本帳みほんちょう」は10がつ27にち一部地域いちぶちいきは28にち)に掲載けいさいします。

 協力きょうりょく江戸東京えどとうきょうきらりプロジェクト

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