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疑問氷解

パンはどうしてふくらむのか。

え・内山大助

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 Q パンはどうしてふくらむのか。(神奈川県かながわけん茅ケちがさきしょう6)

発酵はっこうでできる気体きたい生地きじじこめる

 A ふっくらとしたパン。っためんるとちいさなあながたくさんあります。このあなつくるのは、ちいさなもの微生物びせいぶつ」のひとつである酵母こうぼはたらきです。酵母こうぼはイーストともばれます。

 小麦粉こむぎこみず酵母こうぼれてこねたパン生地きじあたたかいところにいておくと、酵母こうぼはたらはじめます。酵母こうぼ小麦粉こむぎこふくまれている糖分とうぶん生地きじくわえられた砂糖さとうべて、二酸化炭素にさんかたんそとアルコールにけるのです。このように微生物びせいぶつもの変化へんかさせるはたらきを発酵はっこうといいます。

 できた二酸化炭素にさんかたんそは、生地きじなか気体きたいあわとしてじこめられます。生地きじにはよくのびるグルテンがふくまれているので、たくさんの気体きたいあわ風船ふうせんのようにふくらみます。グルテンは、小麦粉こむぎこをこねるとグルテニン、グリアジンというふたつのたんぱくしつがくっついてできるものです。

 ふくらんだ生地きじくと、あわのまわりがかたまってあなのこります。発酵はっこうでできるアルコールはおさけ成分せいぶんですが、くと気体きたいになって生地きじからけるので、がったパンはどもがべても大丈夫だいじょうぶです。

 最近さいきん、よくかける米粉こめこパンはどうでしょうか。給食きゅうしょくることもあるでしょう。小麦粉こむぎこわりに、おこめくだいてこまかいこなにした米粉こめこ使つかいます。小麦粉こむぎこにアレルギーがあるひとべられるパンです。日本にっぽんつくられるおこめをもっとおおべる目的もくてきもあります。

 発酵はっこう二酸化炭素にさんかたんそあわができるところはおなじですが、こめだとグルテンができません。そのため、増粘剤ぞうねんざいという、植物しょくぶつからつくられた成分せいぶんれて、生地きじがのびるようにします。

 増粘剤ぞうねんざい使つかわずにつく方法ほうほうもあります。その方法ほうほう開発かいはつした国立研究開発法人こくりつけんきゅうかいはつほうじん農業のうぎょう食品産業技術総合研究機構しょくひんさんぎょうぎじゅつそうごうけんきゅうきこう」の食品しょくひん素材そざい開発かいはつユニットちょう矢野やの裕之ひろゆきさんは「ヒントはシャボンだまです」とはなします。シャボンだまは、空気くうきのまわりを洗剤せんざいちいさなつぶ分子ぶんし)がかこんでふくらみます。米粉こめこパンでも、発酵はっこうでできた二酸化炭素にさんかたんそのまわりを、米粉こめこふくまれるデンプンのつぶかこんでふくらむことが広島大学ひろしまだいがくとの共同研究きょうどうけんきゅうかったそうです。

 米粉こめこパンがふくらむために必要ひつようなのは、まず、米粉こめこのデンプンのつぶととのっていることです。おこめ湿しめらせてくだいた米粉こめこや、パンにいた品種ひんしゅのおこめからつくった米粉こめこ使つかいます。生地きじ発酵はっこうさせるとき、いきなりあたたかいところにかず、すこしずつ温度おんどげます。ときは、デンプンでできたあわがこわれないように、高温こうおん一気いっき生地きじかためます。

 矢野やのさんは、「小麦粉こむぎこだと風船ふうせんのようにしっかりしたあわができますが、米粉こめこあわはシャボンだまのようにこわれやすいので、工夫くふう必要ひつようなのです」とはなします。【黒崎亜弓くろさきあゆみ

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