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疑問氷解

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どうして柿には、渋い柿と甘い柿があるのですか

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干(ほ)して水分(すいぶん)を抜(ぬ)くと栄養価(えいようか)も増(ま)すので、昔(むかし)から冬(ふゆ)の保存食(ほぞんしょく)として重宝(ちょうほう)されていました 拡大
干(ほ)して水分(すいぶん)を抜(ぬ)くと栄養価(えいようか)も増(ま)すので、昔(むかし)から冬(ふゆ)の保存食(ほぞんしょく)として重宝(ちょうほう)されていました

 Q どうしてかきには、しぶかきあまかきがあるのですか。(新潟県にいがたけんしょう3、番場ばんばゆきのり

しぶ成分せいぶんタンニンけずにあまくなる

 A そもそもかきには、甘柿あまがき渋柿しぶがきがあります。そのちがいを、おおくの果物くだものあつか東京多摩青果とうきょうたませいか東京都とうきょうと国立市くにたちし)の師岡もろおか智治ともはるさんにきました。どちらもじゅくしていないときしぶく、甘柿あまがき成長せいちょうにつれてしぶさがなくなっていきます。中国ちゅうごく原産げんさんで、かなりはや時期じきから日本にっぽんわたってきたとされていますが、最初さいしょ渋柿しぶがきだったとわれています。日本にっぽん渋柿しぶがき突然変異とつぜんへんいがおこり、しぶみのない甘柿あまがきまれたようです。

 では、しぶさのもととなっているのはなんでしょう。それはなかにあるタンニンという成分せいぶんです。おちゃにもふくまれるしぶみの成分せいぶんとしてられています。渋柿しぶがきのタンニンには、「可溶性かようせい」といってみずけやすい性質せいしつがあります。みずけやすいので、くちなか唾液だえきざってして、しぶさをかんじます。

 甘柿あまがきのタンニンも、じゅくしていないうちは可溶性かようせいですが、成長せいちょうするとみずけないものに自然しぜんわります。それを不溶化ふようかといいますが、そうなるとくちなかでタンニンがさないので、しぶさをかんじなくなるのです。しぶけるというのは、タンニンがなくなるわけではなく、くちなかさなくなるということです。

 さらにかきは、完全かんぜん渋柿しぶがき不完全ふかんぜん渋柿しぶがき完全かんぜん甘柿あまがき不完全ふかんぜん甘柿あまがきかれます。果肉かにくくろっぽい「ゴマ」とばれるツブがおおかきあまいのですが、渋柿しぶがきなかでもわずかにたねはいかきは、たねまわりにゴマができてその部分ぶぶんあまくなります。こうしたかき不完全ふかんぜん渋柿しぶがきといいます。不完全ふかんぜん甘柿あまがきも、たねかずおおいと果肉かにくにゴマがはいあまくなります。このゴマは、タンニンが不溶化ふようかしてかたまったものです。完全かんぜん甘柿あまがきは、基本的きほんてきたねがあり、うえしぶけます。

 八百屋やおやさんなどでかきは、渋柿しぶがき不完全ふかんぜん甘柿あまがきでも「だつじゅう」という作業さぎょうをされてしぶみをいたあとのものなのでしぶさはありません。収穫しゅうかく炭酸たんさんガスをれて適度てきど温度おんどたもった場所ばしょくことで、化学反応かがくはんのうこしてタンニンを不溶化ふようかします。「しぶくためには、一定いってい温度おんどかさね(積算温度せきさんおんど)が大事だいじです。そのため、さむ地域ちいきには甘柿あまがきはあまりそだたないとわれています」と師岡もろおかさんは説明せつめいします。

 だつじゅうをしていても、きゅうさむくなった時期じきだとたまにしぶさがのこったかきがおみせならんでしまうこともあるそうです。その場合ばあいは、常温じょうおん場所ばしょすうじついておくことでしぶさがけていきます。

 むかしからひとはあのこのかきしぶさをいてきましたが、そのひとつが「すこと」つまりがきです。すことで、水分すいぶんいてタンニンを不溶化ふようかしました。日本人にっぽんじんふゆ味覚みかくとして、ながかきたのしんできたようです。【田村彰子たむらしょうこ

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