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食品の発がん性物質「アクリルアミド」摂取抑えるには

小島正美・「食生活ジャーナリストの会」代表
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 ジャガイモなどの野菜やコメなどの穀類を高温で調理すると発がん性物質の「アクリルアミド」が発生する。健康へのリスクは意外に高い。できる限り摂取を抑えるようにしたい。

 アクリルアミドの発がん性が大きな話題となったのは2002年のことだ。アクリルアミドはもともと、トンネル工事の水漏れ防止など工業用に使われる化学物質として知られていたが、スウェーデン政府が、ジャガイモのスナック菓子など広く親しまれている食品から高濃度で検出されることを公表し、世界に衝撃を与えた。

 これを受けて、日本の農林水産省などが調べたところ、ポテトチップス、フライドポテトなどジャガイモを使った菓子のほか、クラッカー、クッキー、いりごま、かりんとう、ほうじ茶、コーヒー、コロッケ、ギョーザなどさまざまな食品に含まれていることが分かった。

 アクリルアミドは、食品に含まれるアミノ酸の一種のアスパラギンと果糖・ブドウ糖などが120度以上の高温調理で化学反応を起こして生成される。簡単に言えば、炭水化物を含む食材を高温で調理すると発生しやすい。身近な例では、トーストを焼くときにできる焦げ茶色の部分にアクリルアミドが含まれている。

 その毒性は強く、マウスなどの動物実験の結果、どんなに少量でも遺伝子を傷つける発がん性物質と分かった。「これ以下なら、がんが発生しない」という明確な量が設定できないため、どんなに少量でもそれなりにリスクがあることになる。

 農水省が調べた食品に含まれるアクリルアミドの濃度は1キログラムあたり約10~1000マイクログラム(マイクロは100万分の1の単位)。では、日本人は毎日、どれくらいのアクリルアミドを摂…

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小島正美

「食生活ジャーナリストの会」代表

 1951年愛知県犬山市生まれ。愛知県立大学卒業後、毎日新聞社入社。松本支局などを経て、東京本社・生活報道部で主に食の安全、健康・医療問題を担当。「食」をテーマとして活動するジャーナリスト集団「食生活ジャーナリストの会」代表。著書多数。