医療プレミア特集

盲点はここだ! 家庭に潜む夏の食中毒予防ガイド

鈴木敬子・毎日新聞 医療プレミア編集部
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バーベキューをする際は食中毒に注意したい
バーベキューをする際は食中毒に注意したい

 気温が高い夏は細菌が増えやすく、細菌性の食中毒に注意が必要だ。食中毒の発生件数は飲食店に次いで家庭が2番目に多く、日々の食事作りや食品の管理で十分気をつけることが求められる。夏場に用心すべき細菌は何か。食品の購入から調理、片付けまでの間にできる予防のポイントについて、新潟薬科大学の浦上弘教授に聞いた。

 なぜ夏は食中毒が多いのだろうか。浦上さんによれば、食品に付着した細菌がもっとも増殖しやすいのが20~35度くらいとされる。これは品温(食品の温度)のことだが、気温が高ければ品温が上がるのも早く、細菌が好む温度になりやすいというわけだ。細菌にとってこの「一番いい温度帯」に2時間以上置くと、その食品の安全性は保証できなくなるという。ただし、後で説明する腸炎ビブリオとウエルシュ菌は他の細菌よりも増殖スピードが速いため、より警戒が必要だ。

O157とカンピロバクターによる食中毒に注意

 浦上さんは、夏はバーベキューをする機会が多いことを念頭に「O157などの腸管出血性大腸菌が一番怖い。最近は、食中毒の発生件数が多いカンピロバクターにも注意が必要です」と話す。

 O157は、主に牛肉をはじめとする食肉に生息する大腸菌だ。感染後、増殖しながら強力な「ベロ毒素」を作り出すのが特徴で、100個程度の少ない菌数でも食中毒を起こす。

 発症すると、下痢や腹痛、血便などを起こす。症状のある人の6~7%は、尿量が減って出血しやすくなり、意識障害を起こす溶血性尿毒症症候群を併発する場合がある。乳幼児や高齢者は重症化しやすく、過去には多数の死者を出した食中毒事件もある。

 バーベキューをするときは、肉にしっかりと火を通すことはもちろん、生肉を扱うトングや箸と焼けた肉をつかむ箸は使い分けた方がいいという。

 牛肉の場合、菌は肉の表面に付着するため、適切に管理されたブロック肉は表面をしっかり焼けば安全に食べることができる。これがステーキを「レア」で食べられる理由だ。しかし、成形肉やひき肉、レバーなどの内臓肉は中心部まで十分加熱する必要がある。特に、ひき肉は「すべてが表面のようなもの」(浦上さん)だ。

 ハンバーグを作る際に素手でこね、その手でサラダ用の野菜などに触れると、サラダが2次汚染(※1)してしまう恐れもある。肉を扱ったらしっかりと手を洗い、使った包丁やまな板もよく洗うことが大切だ。

 一方、主に鶏肉や牛レバーが感染源となるカンピロバクターも、少ない菌数で食中毒を引き起こす。手足のしびれや重症化すると呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合がある。カンピロバクターは肉の内部に潜り込むため、生や表面をあぶるだけの半生状態で食べるのは危険で、十分な加熱が鉄則だ。

よく冷やして菌の繁殖を防ぐ

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鈴木敬子

毎日新聞 医療プレミア編集部

すずき・けいこ 1984年茨城県生まれ。法政大卒。2007年毎日新聞社入社。岐阜支局、水戸支局、横浜支局などを経て、15年5月から医療プレミア編集部。