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大学倶楽部・龍谷大

京料理、郷土食との融合考えるシンポジウム 創作品を披露

シンポジウムで披露された料理人の創作品

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 京料理と地方の郷土食の融合を考えるシンポジウム「日本料理のテロワール」が、京都市で開かれた。龍谷大、NPO日本料理アカデミー、日本料理ラボラトリー研究会が主催し、2月17日にANAクラウンプラザホテル京都であり、約320人が参加した。各地から集まった多くの食材を取り入れ京料理として発展させてきた歴史を踏まえ、保守的になりつつある現状を変えようと企画。料亭の料理人らが、地方の名産品を使い京風に仕上げた自信作11品を振る舞いながら解説した。

     テロワールは仏語で食を取り巻く風土を意味する。京都調理師専門学校和食・日本料理上級科学科長の宗川裕志さんは、福島の保存食「凍(し)み餅」に京野菜のエビイモのペーストとエゴマを練り込んで素揚げにし、おろしあんかけを乗せた。「うまみや食感、香りを足すことで京料理にした」と紹介した。

     たん熊北店3代目主人の栗栖正博さんは、すり下ろした加賀レンコンを使った皮に、ウズラのミンチを包んで揚げまんじゅうを作り、京風の白みそ仕立てにした。「加賀百万石の武家文化から頂いた(レンコンの)粘り強さを、京都の上品な料理、公家文化と融合させた」と強調した。

     このほか、長崎・五島列島のトビウオのあごだしにネギと大根を加えて臭みを整えただしや、高知のツガニの身を卵で包んだ汁物などが出された。

     龍谷大食の嗜好(しこう)研究センター長の伏木亨教授は取材に「今の京料理の評価は高いが、各地との交流が無くて自己完結し、伝統にあぐらをかいて足腰が弱くなっている」と指摘。昔の京都のように各地の食を積極的に取り入れていく必要性を説いた。【中津川甫】

    龍谷大

    公式HP:http://www.ryukoku.ac.jp/
    所在地:〒612-8577 京都市伏見区深草塚本町67
    電 話:075-645-7882

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