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大学倶楽部・相愛大

高齢者の誤嚥(ごえん)事故の課題に取り組む

厳しいプレゼンを乗り越え、学生が考案したメニューの数々

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「ニッタバイオラボ」社長の小田義高さん(左)と相愛大学 人間発達学部発達栄養学科 杉山文准教授
高齢者とクッキングに取り組む学生

 相愛大発達栄養学科は高齢者の誤嚥(ごえん)事故に対し、「からだにやさしい健康な食事」をテーマに「レシピ創造プロジェクト」に取り組んでいる。誤嚥は食べたものをのみこむ際に、食道ではなく気管や肺に流れてしまうことをいう。高齢者の不慮の事故の中でも誤嚥事故は最も死亡者数が多く、高齢になればなるほどリスクは高まる。

 ゼラチンやコラーゲンの小売り販売を行っている株式会社「ニッタバイオラボ」と2016年から連携し、学生は「ゼラチン」や「アガー」を使った健康レシピを、毎月2品のペースで考案している。ゼラチンやアガーで食材にとろみをつけ、食べ物を食道に流し込みやすくすることで、誤嚥を防ぐことができる。

 このプロジェクトで学生の指導にあたっている杉山文准教授は「レシピ開発をするにあたり、おいしく見た目が良いのはもちろんのこと、栄養バランス、高齢者でも食べやすいこと、どこにでもある食材を使い家庭でも簡単に作れることを重要視している」と話す。

 実際に学生たちが考案したレシピは色鮮やかで、ユニークなレシピばかりだ。「ニッタバイオラボ」社長の小田義高さんは「私たちでは思いつかない斬新なレシピばかりで、毎回とても驚いている。このレシピを一般の方に広く知ってもらうことはもちろん、将来、管理栄養士や食育に関する仕事を目指す学生のみなさんにゼラチン・アガーのことを知ってもらうことで、高齢者の誤嚥予防食に関する啓蒙(けいもう)活動の後押しになればうれしい」と話す。

 またプロジェクトの延長として、大学近隣の高齢者施設でゼラチン・アガーを使った食育推進活動を実施している。学生はレシピ開発に関わり嚥下食への理解を深めるだけにとどまらず、高齢者と一緒に料理しながら食育や嚥下食についての情報を伝えることで、地域社会に貢献するとともに、人に伝えることの難しさや大切さを学んでいる。

 開発したレシピはニッタバイオラボ公式通販サイトから

相愛大

公式HP:https://www.soai.ac.jp/
所在地:〒559-0033 大阪市住之江区南港中4-4-1
電 話:06-6612-5903

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