笠原将弘さんのレシピ　モツ煮込み

今回のテーマ＝時間がある日の腕まくり料理

下ゆで2回、食べやすく

　手間ひまかかってもいいから今夜はおいしいものが食べたいなあ――。そんな日は、モツ煮込みを作っちゃいましょう。

　モツはスーパーで売っているものでいいのですが、肉屋で新鮮なものを手に入れると、よりおいしく作れます。まずはモツの下ゆでから。2回やりますよ。

　鍋にモツと水をひたひたに入れて火にかけます。1回目のゆで時間は、沸騰後、弱火にして10分。ザルに上げて水でよくもみ洗いし、余分な脂を取り除きます。大きいものは広げて、一口大に切りましょう。水を替えて2回目は、弱火にした後30分ゆでます。モツの臭みも、これで気にならなくなります。

　僕のレシピは3種類の根菜も下ゆでするのがポイント。こちらは1回、10分でOK。あらかじめ火を通して軟らかくするだけでなく、アクを抜く、味をしみ込みやすくするなど下ゆでにはいろいろな利点があります。

　味つけもモツから。20分ほど弱火で煮た後、ほかの具材を加えます。途中、水が減ったら足しながら弱火でコトコト。煮込むのはトータルで1時間程度です。思ったより簡単かも？と思ったらぜひ挑戦してくださいね。

材料

（5～6人分）

豚白モツ　600グラム

ダイコン　200グラム

ニンジン　100グラム

ゴボウ　100グラム

コンニャク　1枚

長ネギ　1／3本

ショウガ　10グラム

だし　1500㏄

酒　100㏄

七味唐辛子　少々

A　みそ　120グラム

　しょうゆ　大さじ2

　みりん　大さじ2

　砂糖　大さじ1

作り方

❶鍋にモツを入れ、水をひたひたに加えて火にかける。沸騰したら弱火にして10分ほどゆでる。ザルに上げ、水でよくもみ洗いする。大きければ一口大に切る。

❷①を鍋に入れ、新しくひたひたの水を注いで火にかける。沸騰したら弱火にして30分ほどゆでる。ザルに上げて水気を切る。

❸ダイコン、ニンジンは厚さ1センチのイチョウ切りに、ゴボウは斜め薄切りにする。鍋に入れ、水をひたひたに注いで火にかける。沸騰したら弱火にして10分ゆでる。ザルに上げ、水気を切る。

❹コンニャクは厚さ1センチほどの食べやすい大きさに切って鍋に入れ、ひたひたの水を注いで火にかける。沸騰したら5分ほどゆでてザルに上げ、水気を切る。

❺鍋にだし、酒、みじん切りにしたショウガと②を入れて火にかける。沸騰したら弱火にして20分ほど煮る。

❻③④を加え、さっと煮たらAを加えて30分ほどコトコト煮る。水が減ったら足す。

❼味をみて、足りなければみそ、しょうゆなどで味を調える。器に盛り、小口切りにした長ネギをのせる。好みで七味をふる。（1人前295キロカロリー）

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